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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

発酵食品を生む5つの微生物

乳酸菌

食品に含まれるブドウ糖を栄養源にし、乳酸を分泌する。
動物の乳に乳酸菌を加えると酸性が強くなり液体が凝固する。
この性質を利用した発酵食品が、ヨーグルト。腸の働きを整える乳酸菌「プロバイオティクス」が注目されている。
チーズ、漬け物、味噌、醤油

麹菌

加熱した穀物に繁殖するカビの一種で、厳しい環境の下でよく繁殖する。
日本酒や醤油、味噌など和食文化には欠かせない食品作りに用いられる。
糖分やアミノ酸を作ることにより、食品に甘みとうま味をプラスする。

米酢、本みりん

酢酸菌。アルコールを酢酸に変える菌の総称。
「酢(酒から作る)」という感じの成り立ちからも、酢は酒が酢酸発酵したものと分かる。
酢酸の中には発酵の過程で膜を作るものも。
ナタ・デ・ココはこの性質を利用して作られている。

酵母菌

野菜の表面、空気中、土壌など自然界のあらゆる場所に生息。
発酵の過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質を利用して酒が作られる。
パンが膨らむにも二酸化炭素の働きによるもの。
アルコールにより、よい香りが発生する。
ワイン、醤油、日本酒、味噌

納豆菌

稲わらに生息する細菌。加熱した大豆に加えて発酵させると、タンパク質を分解しアミノ酸を生成、糸を引く納豆が完成する。
発酵の過程で生まれるビタミンB2には豆の6倍、ビタミンK2はほかの発酵食品の数百倍含まれる。

発酵食品は、その土地の気候、風土、食文化に深く根ざした伝統食。

湿気の多い日本は、カビが発生しやすい環境で、ヨーロッパに比べると、日本を初めとしたアジア各国は、カビを使った発酵が盛ん。

日本各地に広がる発酵食品は、東京都のくさや、石川県のフグの卵巣の糖漬け、酒やご飯がすすむ食品が多い。

北海道・めふん、青森県・アケビのなれずし、秋田県・しょっる、新潟県・かんずり、長野県・すんき漬け、石川県・いしる、かぶら寿し、このわた、福島県・山形県・三五八漬け、茨城県・納豆、東京都(伊豆七島)くさや、福井県・へしこ、千葉県・濃口醤油、静岡県・鰹節、わさび漬け、滋賀県・ふなずし、京都府・すぐき漬、愛知県・白醤油、溜醤油、八丁味噌、本みりん、香川県・いかなご醤油、高知県・鰹節、碁石茶、酒盗、鹿児島県・鰹節

ブドウなど果物を皮ごとつぶして保存して置けば、皮についている酵母菌によりアルコール発酵が起こります

ハチミツに水を混ぜてもアルコールを発酵します。

果実酒やハチミツ酒が酒の始まりであり、起源は中央アジアとも中国ともいわれている。

発酵乳を発見したのは中央アジアの遊牧民。ヤギや羊の乳えお放置しておくと、酸味をおびることに気づいたのです。

乳酸菌は、草や動物の乳房、空気中にも生息している。

アジアの草原地帯は、湿度が低く、カビや腐敗菌も少ないため、スムーズに発酵ができる。

昔の人々は、放置した食品が美味しくなったり、膨らんだり、香りがよくなる「魔法」にビックリしたことでしょう。

微生物が発見され、発酵のメカニズムが解明されたのは17世紀に入ってから。

[check]世界の主な発酵食品
アラスカ カナダ キビヤック、メキシコ テキーラ、ロシア ウォッカ、イギリス ピクハス、フランス カマンベールチーズ、スウェーデン シュール・ストレンミング、ドイツ ザワークラウト ビール、ブルガリア ヨーグルト、タイ ナンプラー、朝鮮半島 キムチ コチジャン マッコリ、フィリピン ナタ・デ・ココ、ベトナム ニョク・マム、インドネシア テンペ、中国 ザーサイ 香醋 紅醋 豆板醤 甜麵醤 火腿 白酒、ブルガリア ヨーグルト、スペイン イタリア 生ハム、インド ナン

発酵食品の魅力は、美味しくて、体によくて、保存が効くそして、不思議にハマる匂い・・・

知れば知るほど有りがたくなる発酵食品は、健康と若さをサポートする。

食品は発酵させることによって、味や匂いが変わり嗜好性が高まり、栄養価も大幅にアップ。

大豆を発酵させると納豆になります。その栄養価はビタミンB2が6倍、葉酸は3倍、ビタミンB2は糖質の代謝を促し、粘膜を守る。

葉酸は、貧血予防効果がある。発酵の過程で新しい成分も加わる。

納豆の独特の粘りはうま味成分のグルタミン酸と多糖類フルクタンが結合したムチン。

血糖値の上昇を防ぎ、コレステロールを低下させる効果もある

血栓を溶かすナットウナーゼ、骨を強くするビタミンK2も加わり、無敵の食品へと成長する。

発酵によりデンプンやタンパク質などの栄養素が分解されることも大きなメリット。

体内の消化管で、分解する必要のない分、スムーズに吸収され、体に負担がかからない。

甘酒は発酵により、体に必要な必須アミノ酸、ブドウ糖、ビタミン類の豊富な食品になる。

その成分は点滴とほど同じ。以外にすぐれた栄養食品です。

ヨーグルト、チーズ、漬け物、納豆などは腸内環境を整え免疫力を高める

体の腸には100兆個もの菌が存在し、善玉菌、悪玉菌にもなる日和見菌が腸内で勢力争いをしている。

乳酸菌は善玉菌を助け、便秘や肌荒れを引き起こす悪玉菌を抑制する。

免疫力を高め、丈夫な体つくりをようごする。

納豆菌にも、下痢などの原因となる悪玉菌の働きを抑制し、腸内環境を整える働きがある。

漬け物1gあたり数千万から1億個の乳酸菌、納豆1gには10億個もの納豆菌が存在している。

酢、キムチには代謝を上げ太りにくい体を作る

加齢に負けない発酵食品ダイエット。

加齢とともに痩せにくくなるのは、食べた物をエネルギーに換える基礎代謝の働きが鈍くなるため、発酵食品に含まれているビタミンB群などには、基礎代謝を増進させる作用がある。

おすすめは酢、血行を促進して代謝を高めたい、コレステロール値を下げたい、カルシウムの吸収を助けたりする働きがある。

キムチには、乳酸菌とともに整腸作用を促す、食物繊維がタップリと含まれている。

食生活に上手に取り入れることです。

ヨーグルト、キムチ、マッコリ、味噌、納豆は、血液をサラサラにし体内をスッキリと体内に溜まった老廃物を排出する

発酵食品に含まれる乳酸菌は腸内環境を整え、老廃物の排出を促す。

便は老廃物のかたまり、便秘体質の人は、ヨーグルトやキムチなどで改善してはどう・・・体内の血液がドロドロでは老廃物を流すことは不可能。

大豆に含まれるイソフラボンには、血中の悪玉コレステロールを減らす作用がある。

イソフラボンは、発酵後体に吸収されやすい形になる。

納豆や味噌など大豆を原料とする発酵食品を積極的に食べ、血液サラサラを目指してみてはいかがでしょう。

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