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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

微生物のパワーを味方にする

何億物命が凝縮された発酵食品を食べるほどに生きる力が湧いてくる

微生物も私たちと同様に、エサを食べて消化吸収し、自分の仲間をどんどん増やしている。

ブドウにくっ付いたひとつの酵母細胞は、環境の条件が整うと発酵直前と比較して、12時間後には約千倍になり、24時間後には1千万倍以上になるほど豊かな生命力を持っている。

私たち人間は、微生物が必死に生きる過程で食品に生じた「変化」を「うま味」や「栄養」として喜んで食べている。

肉でも野菜でも、食事は「生命をいただく」ことそのもの。

発酵食品についても同じで、元気な微生物を日々どっさり体に取り込んでいる。

そこには、美味しさや栄養だけでない、プラスアルファのパワーが存在している。

食べるほどに生きる力が湧いてくるって、発酵食品の魅力だといえる。

[check]醤油
大豆のうま味が凝縮された種類も使い道も豊富な万能調味料。
醤油の起源は中国や東南アジアといわれ、そのルーツは肉や魚や野菜に塩を混ぜた保存食「醤(ひしお)」にある。
醤が中国から日本へ伝わると、日本独自の発展を遂げて味噌が生まれる。その後、味噌桶に溜まった汁が醤油に発展。
一般的な醤油の主な原料は脱脂大豆で、精麹の穀物は小麦が主体。
小麦は始めに煎って麹菌のエサとなるデンプンを消化しやすくする。その麦を蒸した大豆に混ぜ、麹菌の胞子を散布。
約3日間かけて醤油麹を作り、食塩水を加えて仕込み、もろみとなる。
このもろみを長時間発酵・熟成させた後、ろ過布で圧搾して生醤油が完成。
これを加熱殺菌(火入れ)したら、醤油の完成。
醤油は日本農林規格(JAS)により、種類、製造方式、等級などで分類されている。
濃口が80%以上を占め、続いて淡口が14%程度、残りが溜醤油や再仕込み醤油、白醤油など。

[check]濃口醤油(こいくちしょうゆ)
多彩な料理に使える。日本の種類の代表格。
醤油に食塩水を仕込んでから、6~8ヵ月かけて発酵・熟成させて作る。
色は明るい赤褐色をして、調理用、卓上用どちらにも使え、もっとも消費されている醤油。
主な生産地は、千葉県の野田、銚子、兵庫県の高砂、香川県の小豆島など。
深いうま味とクセのないまろやかな味わいで、煮物などの調理用から、かけ・つけ用まで幅広く使える万能調味料。
ソース類やドレッシングにも活用できる。

[check]淡口醤油(うすくちしょうゆ)
抑えめの色と香りが食材の持ち味を生かす。京阪神を中心に関西方面で生産。
製造方法は濃口醤油とほぼ同じだが、大豆を蒸すときに製品に色が付かないよう圧力をかけないで小麦の煎り方も控え目。
仕込には米麹の甘酒を加えて味に深みを出す。食材の味や色が引き立つよう、醤油の色が薄く塩味が強いのが特徴。
色が薄く香りも抑えた醤油なので、炊き合わせ、ふくめ煮など食材の風味と色を生かした料理がおすすめ。
炊き込みご飯や和え物など、幅広く使える。

[check]溜醤油(たまりしょうゆ)
大豆を長期熟成させた濃厚な味と豊かな風味。濃口醤油は大豆と小麦の原料比率が1:1ですが、溜醤油の原料は大部分が大豆。
約1年間発酵・熟成させた醤油は、豆味噌の発酵上澄みに似ている。
大豆が多い分、色は黒っぽく、とろりとした濃厚な味わいが特徴。
主に愛知県、三重県、岐阜県で作られている。
さしみ醤油、つけダレとして、照り焼き、煮物、煎餅やおかきなどのタレにも使われる。
味が濃いので佃煮などの塩味の強い料理にも重宝する。

[check]再仕込み醤油(さいそこみしょうゆ)
醤油を使って熟成する二度仕込みの濃厚な味。山陰地方や九州の一部で用いられる特産醤油。
醤油麹からもろみを作る際、普通の醤油が食塩水を使うところを、一度出来上がった生醤油を使うため、再仕込み醤油という。
色は黒っぽく、味も香りも濃厚で、「甘露醤油」や「さしみ醤油」とも呼ばれる。
さしみや寿司、冷奴、野菜のお通しに卓上でそのまま使うなど、つけ・かけように利用。
まぐろのカルパッチョや和風ドレッシングにもおすすめ。

[check]白醤油(しろしょうゆ)
料理の色が映える琥珀色の透明な醤油。溜口醤油よりさらに色が薄く、透明に近い醤油。
原料は小麦がほとんどで、大豆は少量。淡口醤油と同じく色を薄くするため、仕込み水の塩分濃度を高くし、熟成期間も約3ヵ月と短い。
味は淡白で強い甘味と独特の香りがある。
主に愛知県で生産。色が淡く食材の色を生かせるため、野菜の煮物や吸い物、茶碗蒸しなどに最適。
白醤油にだしを加えた「白だし」という醤油加工調味料も便利。

[check]加工醤油(かこうしょうゆ)
醤油をベースにした使い勝手の良い調味料。だし入り醤油や麺つゆをはじめ、ポン酢、タレ類など、醤油がベースの商品は、数多く売られている。
味付けの手間が省けるうえ、手軽に本格的な味が楽しめて便利。
卵かけご飯用、アイスクリーム専用など特定の料理限定の個性は醤油もある。
麺つゆは麺類だけでなく、だし入り醤油と同じように、煮物や天つゆなどにも便利。
焼肉、すき焼き、焼き鳥などのタレ類に加えると手軽にプロの味が得られる。

アジア各国の醤油

醤油は日本の調味料といったイメージが強いが、アジア各国にはさまざまな素材と製法で作られた醤油がある。

[check]中国 CHINA 生抽(ショウチュウ)、老抽(ラオチュウ)
大豆、麹、塩などが主な原料で、発酵させて製造する。生抽は熟成期間が短いため色が薄く、見た目は淡口醤油に似ている。
味は濃く、まろやかな風味が特徴。老抽は、生抽にカラメルを加えて加熱し、さらに熟成させたもの、色は生抽よりも濃く、甘味が強いのが特徴。

[check]韓国 KOREA カンジャ
日本の醤油に近く、煮物や合わせ調味料のベースなどに利用される、
伝統的な作り方としては、韓国味噌のテンジャンの仕込みの際、大豆の発酵後にろ過して得られた液体を熟成させて出来上がり。
カンジャンには多様な種類があり、スープや和え物に適した「クッカンジャン」や、煮物などに使われ塩分が少なめで甘みのある「ジンカンジャン」などがある。

[check]インドネシア INDONESIA ケチャプ
日本でお馴染みのトマトケチャップではなく、大豆を原料とした液体調味料。
塩味の強い「ケチャプ・アシン」と甘めの「ケチャプ・マニス」があり、ケチャプ・アシンのほうが日本の一般的な醤油に近い味。
ケチャプ・マニスは黒砂糖やカラメル、ショウガ、コリアンダーなどが加わり、ドロッとしていて甘味が強いのが特徴。

[check]タイ TAILAND シーユー
タイで魚醤油(ナン・プラー)が一般的だが、大豆から作られる醤油も使う。
シーユーには濃厚と淡口の2種類があり、濃度が高く甘味の強いほうが「シーユーダム」。
濃度が低く、クセの少ないほうが「シーユーカオ」。
シーユーダムは糖液を加えて甘みを付け、溜醤油のようにコクがあるので、タレや煮込み料理に合う、シーユーカオは煮物や炒め物に多く使われる。

[check]フィリピン PHILIPPNES トヨー
伝統的な作り方で、大豆を煮てから小麦粉を混ぜ、麹を加えて1週間ほど放置後、天日で乾燥し、食塩水を加えて屋外で約2ヵ月発酵させ、圧搾、ろ過したら完成。
カラメルやアミノ酸液を添加したものなど、色々な種類がある。
肉料理、魚料理など幅広く利用でき、カラメルの添加された醤油に、生のトウガラシとライムを加えれば美味しいタレの出来上がり。

魚醤(ぎょしょう)

魚介類を原料に使った世界最古級の発酵調味料。魚醤は醤油の原料として、穀物ではなく魚介類を使用した液体状の調味料。

魚やエビ、イカを大量に塩に漬け込むと、魚肉や内臓のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)の作用と微生物の働きにより、魚肉タンパク質が自然発酵して醤油になる。

日本、中国、朝鮮半島、タイ、ベトナム、カンボジア、インドネシア、バングラデシュ、フィリピンなど、世界の複数の文化圏で料理に用いられる。

現在は東南アジアを中心に分布しているが、かつて西欧でも用いられ、古代ローマ帝国時代に「ガルム」と呼ばれる魚醤は、「酢」とともに世界最古級の調味料のひとつと知られている。

日本でもいくつかの地域で魚醤の文化が残っている。

秋田県のしょっつる、能登半島のいし子、香川県などのいかなご醤油があり、郷土料理などに利用されている。
中国 魚露(コイルゥ)、タイ ナン・プラー、ベトナム ニョク・マム、フィリピン パティス、インドネシア ケチャプ イカン

[check]しょっつる
高級魚ハタハタを使った幻の魚醤しょっつるは、頭、内臓、尾を取ったハタハタに塩と麹を混ぜ、木桶に入れて1年以上発酵させたもの。
麹を入れず、ハタハタと塩だけで作られるものもある。
ハタハタの漁獲量減少によってイワシやアジなども使われるようになり、ハタハタのしょっつるは貴重な存在。
火を通すと甘さとコクが増し独特の匂いは気にならなくなる。寄せ鍋のスープや煮込みうどんなど、パスタや炊き込みご飯などに活用できる。

[check]いし子
生産量ナンバーワン日本を代表する魚醤。頭と内臓をつけたままのイワシ、イカの内臓を塩漬けして発酵させた魚醤。
「しょっつる」「いかなご醤油」とともに日本三大魚醤のひとつに数えられる。50年ほど前までは多くの家庭で作られていたが、現在は主に水産加工業により生産されている。
うま味の源泉アミノ酸が大豆醤油より多いため、料理の美味しさを引き立てる。
少量をスープや野菜の朝漬けに使うと、うま味が加わる。

[check]いかなご醤油
復活生産が進む香川伝統の魚醤油。香川県に古くから伝わる瀬戸内海のいかなごを原料とした魚醤で、以前は家庭で作られていた。
昭和30年代に入って、生産量が減少したが、近年になり明石の有志たちが復活させる。
魚醤特有の匂いとうま味を持っており、さまざまな料理に使われる。
ほかの魚醤に比べて塩分が少なくまろやかなので、豆腐やさしみのつけ醤油として使える。
また、隠し味としてスープ、鍋物、煮物、チャーハンなどの仕上げに加えると、何ともいえない風味が出る。

[check]ナン・プラー 小魚ベースのタイの醤油
タイを代表する調味料で、イワシ、アジ、サバなどの海水魚のほか、淡水魚も使った魚醤。
魚を塩漬けにして発酵させたときにできる上澄み液を熟成させて作られる。
アミノ酸を多く含み濃厚なうま味と独特の発酵臭を持つため、さまざまな料理に活用できる。
クセのある匂い、味が特徴で炒めたり、揚げたりすると料理の香ばしさが増す。
つけダレのだしや煮物の味付けなどでもうま味を発揮する。

[check]ニヨク・マム
アジアではお馴染みベトナムの魚醤。
タイの「ナン・プラー」とともにアジア二大魚醤のひとつに数えられるベトナムの魚醤。
原料や製法はナン・プラーに似ているが、ナン・プラーより発酵度合いが低く、盛んの香りが強いことが特徴。
ベトナムの食卓に欠かせない調味料で、日本人にとっても大豆醤油に近い存在。
ベトナム料理の定番である生春巻きのつけダレやフォーの味付けに使うのはもちろん、醤油の代わりとしてチャーハンなどの炒め物に使えば、エスニック気分を味わえる。

[check]蝦醤 ジャージャン(カビ)
エビ味噌のようなペースト状調味料。ジャージャンおよびカビは、中国や東南アジアで作られている魚醤油の一種で、オキアミや小エビに塩を加えて発酵させた味噌のようなペースト状の調味料どちらもグルタミン酸の含有量が多く、エビのコクとうま味が凝縮されており、料理の隠し味などに使う。
ペースト状で溶けやすいため、スープの味付けや煮物の隠し味に最適。炒め物全般に使え、チャーハンなどにも利用できる。
中国では茹でたサトイモに付けて食べることも。

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