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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

味噌(みそ)

現代人の体を病気から守る毎日利用したい美味しい健康食材

味噌は古代中国で生まれ、醤油のルーツと同じ、肉や魚に塩を混ぜて発酵させた「醤(ひしお)」や大豆に塩を加え発酵させた「豉(くき)」が始まりとされている。

朝鮮半島を経て日本に伝わり、各地域で独自の発展を遂げた。

日本の味噌は大豆に麦などの麹を加え発酵・熟成させたもので、麹の原料の違いにより大きく4つに分けられる。

大豆に米麹を加えた「米味噌」、麦麹を加えた「麦味噌」、豆麹を加えた「豆味噌」そして、これらの味噌を混合した調合味噌(あわせみそ)、国内の生産量のうち約8割を米味噌が占めている。

味噌は塩分が強いため、血圧が心配という人もいるが、味噌には血圧上昇の原因となる酵素を促進する成分が含まれている。

大豆イソフラボンには女性の乳がんのリスクを下げる働きもある。

さらに、脂溶性物質が免疫力を高め、動脈硬化などを予防する効果があるという。

[check]米味噌
甘口から辛口まで風味の違いを楽しもう。大豆を蒸し煮して、米麹と塩を加え発酵させて作る。
米味噌には、麹の割合が多く淡色の「甘味噌」、中位の「甘口味噌」、麹が少なく塩分が強い「辛口味噌」がある。
辛口ほど醸造期間が長く、甘味噌が5~20日間で醸造するところを、辛口味噌は3~12ヵ月かかる。
クセがなく、さまざまな料理に合う。味噌汁はもちろん、煮物や炒め物、鍋物と活用の幅が広く、淡白な甘味噌はぬたなどの酢味噌に、辛口の赤味噌は田楽などにおすすめ。

[check]麦味噌
麦の風味豊かな使い勝手の良い調味料。蒸し大豆に大麦や裸麦の麹を入れ、塩を加えて醸造する味噌。
おもに九州、四国、中国地方で作られ、生産量は全国の1割ほど。
甘口と辛口があり辛口は関東でも生産されている、米味噌と同様、醸造期間が短い味噌ほど白く、長いほど赤黒い茶褐色になる。
米味噌同様、幅広い料理に使われる。味噌の風味が熱により損なわれるうえ、味噌に含まれる大切な酵素も熱に弱いので、長時間高温で熱するのは避ける。

[check]豆味噌
豆麹の強い味と香りがクセになる個性は味噌。
原料は大豆と塩のみ、大豆を麹菌で発酵させ「味噌玉」を作り仕込む。
色は赤黒く渋味や酸味があり、米や麦味噌より個性の強い味。
100%大豆を使っているため、タンパク質が他の味噌より豊富。大部分が愛知県、岐阜県、三重県で生産され、八丁味噌が代表格。
鍋や煮込みうどん、田楽、炒め物に使っても美味、名古屋名物の味噌カツに代表されるように、砂糖や酒、練りゴマを加えて、ソース変わりに使うのもおすすめ。

[check]嘗味噌(なめみそ)
そのままおかずになる便利な加工味噌。嘗味噌には伝統的に微生物の力により醸造したものと、普通の味噌にさまざまな具を混ぜて作った加工嘗味噌がある。
代表的なものは「金山寺味噌」。大豆に大麦の麹を混ぜて塩を加え、刻んだナスやウリ、シソ、ショウガなどを漬け込んで発酵させた食品。
ご飯のおかずや酒の肴、甘味の口直しに使用される。金山寺味噌は、モロキュウなどでおなじみ。
味噌に柚子やネギ、フキ、ゴマなど好きな具を混ぜた加工嘗味噌はサラダにも活用できる。

[check]板昆布の味噌漬け
味噌に乾燥した板昆布を入れて1年ほど寝かせる。すると、味噌の熟成とともに昆布も柔らかくなる。
味噌の風味をしっかり吸った昆布は、細い千切りにし、ご飯のおかずや、お茶漬けに、味噌にも昆布のうま味が移り、だしの効いた味噌が出来上がり一石二鳥。

[check]黄卵の味噌漬け
容器に入れた味噌に塩分が10%の食塩水を加え、少し柔らかくなる程度に混ぜる。
それに深く穴を開け、生たまごの黄卵のみを潰さないように入れ、味噌で穴を塞ぐ、5日ほど漬け込むと、黄卵水分が外に出ると同時に、塩分が黄卵のタンパク質を変性させて固まる、味噌の塩分とうま味を吸った黄卵は生臭さも消え、イクラのような味わい。薄く切りご飯や酒の肴に。

起源は7000年前のバビロニア効能抜群の世界最古の調味料。

穀物あるいは果実から酒を醸造し、そこへ酢酸菌を加えて発酵させた酸性調味が「酢」。

酢のことを英語で「ビネガー(vinegar)」といい、語源はフランス語で「酸っぱいワイン」を意味する。

「ビネグル(vinaigre)」に由来する。このことから分かるように酢は酒からできる。

酒の中のエチルアルコールが酢酸菌の作用で発酵する。

「世界最古の発酵調味料」と言われるほど酢の起源は古く、紀元前5000年ごろのバビロニアで記録に残されている。

日本へは5世紀初頭に中国から渡来したという。酢は大昔から世界中で重宝されてきたが、その背景には類まれな効能がある。

殺菌、防腐作用、食材の生臭さを和らげる働きも、さらに疲労回復に役立つ。

高血圧を予防するなどさまざまな作用が認められている。

[check]醸造酢
・穀物酢 米酢以外の穀物酢。米酢
・果実酢 リンゴ酢とブドウ酢以外の果実酢。リンゴ酢、ブドウ酢
醸造酢 穀物酢と果実酢以外の醸造酢。

合成酢

[check]米酢(こめず)
和食にピッタリのまろやかな味わい。穀物酢の中でポピュラーな米酢は、蒸した米に米麹と水を加え、加熱攪拌して糖化した後、酵母を加えてアルコール発酵させたもの。
アルコール発酵後は、酢作菌を加えて酢酸発酵させ、2~3ヵ月ほど熟成させる。
和食と相性がよく、酢物や寿司飯など幅広く用いられる。二杯酢あるいは三杯酢にして、キュウリ、ワカメを用いた酢の物、サラダ、寿司飯に使うと美味しい。
米から作られているため和食とよく合う。

[check]粕酢(かすず)
老舗に愛され続ける独特の香りとうま味。
酒粕を原料とした粕酢。穀物酢の一種で、熟成させた粕に水を加えて泥状とし、それを漉してろ液を取り、アルコールを補足して酢酸菌で発酵・熟成させる。
塾生を経て色付いたものは赤酢とも呼ばれる。
独特の風味とうま味を持ち、老舗の料亭や寿司店で好んで用いられる。
米酢は酢の物や和え物に合うというが、一方に粕酢は塩及び砂糖などの糖分を加えて合わせ酢の「寿司酢」を作り、酢酸に使うのが最適と言う。

[check]黒酢(くろず)
健康成分の宝庫玄米使用の褐色の食酢。
穀物酢の一種で、元は鹿児島県の名産、玄米と麹を原料に使用し、発酵の全工程を壷の中で行った後、1~2年ほど熟成させることから「壷酢」とも呼ばれる。
アミノ酸やミネラルなどを豊富に含みコクと風味が豊かなことが特徴。
健康食品としても親しまれている。水やレモン汁を加えて飲むと、さわやかな香りが楽しめる。
肉の煮込み料理に使えば、肉が柔らかく仕上がり、塩や醤油とともに揚げ物の調味料に使えば、後味がサッパリする。

[check]麦芽酢(ばくがす)
ビールに似た味と香り、酢のイギリス代表。大麦、小麦、トウモロコシなどの穀類デンプンを麦芽で糖化し、アルコール発酵と酢酸発酵を行って作る酢。
穀物の一種でビールの醸造で知られるイギリスの代表的な酢。
「モルト酢」とも呼ばれ、大豆由来のタンパク質やβ-グルカン(食物繊維)が多く含まれている。
甘味が少なく、ざっぱとした味わいが特徴。
魚のフライやポテトフライにかけると美味しく食べられる。イギリスでは伝統料理、フィッシュ・アンド・チップスに使われている。

[check]リンゴ酢
さわやかな風味で野菜との相性抜群。リンゴの果実や果肉をアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させて作る。
リンゴならではのさわやかな香りと酸味が特徴で、野菜との相性がよいため、サラダのドレッシングなどによく合う。
また焼肉のタレの原料としても消費が伸びている。
他の食酢と同じように、肉・魚料理に使うと肉や魚が柔らかくなる。
ゼリーに加えるとヘルシーなデザートにもなる。ハチミツを入れてドリンクにしても美味しいのがリンゴ酢。

[check]ブドウ酢
ワインと同じように赤と白を使い分けて、ブドウから果汁を絞ってワインを作り、酢酸発酵させたものがブドウ酢。
「ワインビネガー」とも呼ばれ、白酢と赤酢の2種類がある。
同じくブドウを使った酢として、白ブドウの果汁をろ過して煮詰め、木樽で発酵・熟成を行ったバルサミコ酢も有名。
白酢は、素材の色を生かしたい魚介や野菜のマリネにぴったり、赤酢はタンニンが多く、ほんのりとした苦味と渋味があるため、色が濃く甘味がある。
ニンジンのサラダなどに使うのがおすすめ。

[check]香醋(こうず)
美肌効果に優れる香り豊かな中国の酢。「中国の黒酢」ともいわれる褐色の食酢。
黒酢同様、長期間熟成させており、独特の香りがある。玄米を原料とする黒酢に対し、香醋はもち米を使用。
クエン酸を多く含み疲労回復効果が高いのと、コラーゲンの材料のアミノ酸が多いため美肌作りに役立つ。
本場の中国・山西省では醤油のように使われており、餃子やシューマイの付けタレに加えると、点心の味が引き立つ。
ドレッシングに加えると、酸味が際立ちさわやかな味わいに。

[check]紅醋(こうず)
ワインのように赤くスパイシーな香り。中国・浙江省の特産。紅麹菌を増殖させたもち米や赤米を発酵させ、製造した酢。
現在発売されている商品には、人工着色料を使っているものもある。
中国では上海蟹、フカヒレ料理に使われるほか、独特の香りを生かし、クセの強い肉や魚の匂い消しにも利用されている。
酸味だけでなく甘味や香りがあるので、焼きそばやスープ、点心によく合う。
フカヒレを柔らかくして消化を助けたり、味を引き締める効果があるという。

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