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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

酢酸菌が関る食品

酢酸菌の作用で生み出される食品は食酢だけではない、ふだん何気なく口にしているポピュラーな2つの食品にも酢酸菌が関係している

[check]タバスコ・ペーパーソース
19世紀後半にアメリカで生まれた辛味調味料。
トウガラシに塩を混ぜて熟成させたその後、穀物を加えて1ヵ月ほど寝かせると、タバスコが完成。香りにすぐれ、辛味が強いことが特徴。
トウガラシを原料とする「ホットソース」の代表する存在として世界中で親しまれている。
日本では、ピザやパスタに使われるが、アメリカではいろいろの料理や飲み物に幅広く使われる。

[check]ナタ・デ・ココ
ココナッツの実から取り出したココナッツジュースに酢酸菌の一種、ナタ菌「アセトバクター・キシリナム」を加えて発酵・凝固させた。
フィリピン発祥のゲル状発酵食品。寒天に使い外見をしているが、歯ごたえのある独特の食感を持っている。
主成分は食物繊維のためのカロリーが低く、ダイエット食品や健康食品として親しまれている。

本みりん

もち米と米麹から作った自然な甘みの調味料。

本みりんには、うるち米で作った米麹に、蒸したもち米や焼酎または、アルコールを加えて仕込み、40~60日かけて糖化・熟成で、圧搾して清澄(せいちょう)させたもの。

45%以上の糖分に、11~14%のアルコール分を含む酒調味料。

ブドウ糖などの単糖にほか、数種類のオリゴ糖の使用により、調理時に食材の照りを出したり、煮くずれを防止する効果がある。

起源は日本独自に清酒から発生したという説と、戦国時代に中国から「密淋(ミイリン)」という甘い酒が伝わったという説がある。

みりんがはじめて文献に登場したのは文禄2(1593)年の「駒井日記」。

みりんは「密淋酎御酒」とあり、甘い珍酒として上層階級にもてはやされていたようだ。

江戸時代後期になると、そばつゆやうなぎの蒲焼きのタレに使われ、ようやく調味料として利用することが定着した。

[check]本みりんの仲間
料理に甘みを加える調味料には、「本みりん」のほかに「みりん風調味料」と「発酵調味料」がある。
それぞれどのような特徴と本みりんとの違いは何か。

[check]みりん風調味料
糖やアミノ酸、有機酸などを混合した、アルコール1%未満の調味料で、発酵は行われていない。
本みりんがもち米の発酵によって甘みを生み出しているのに対し、みりん風調味料は糖を加えることで甘みを作っている。
本みりんと同じように、料理に甘みとうま味、コクを加え、照りを出してくれる。
本みりんに比べて安価で売られ、手軽に利用でき便利な調味料。

発酵調味料

不可飲処理のため所定量の塩を加えて発酵した醸造物に糖質原料などを目的に応じて加えたもの。

その種類は多く、原料や製造法も多様だが、代表的なものに料理酒がある。

料理酒も種類が豊富で、蔵元が米・米麹、酒粕だけで作った、飲んでも美味しい料理酒もある。

[check]
日本の伝統的な調味料の基本となる体にもやさしい発酵食品。

日本の食文化は、麹なしでは語れない。和食の調味料の基本となる醤油、味噌、本みりん、米酢は麹が不可欠で、酒造りにも麹が使われる。

塩麹や醤油麹や甘麹も麹から生まれる調味料。麹は米や麦、大豆などから作られる。

これらの穀物を蒸したものに、麹菌を培養してできた胞子を乾燥させた「種麹」を付着させる。

これを培養すると穀物にカビの一種「麹菌」が繁殖して麹が出来上がる。

麹には多くの酵素が含まれているので、料理の際にさまざまな好作用を発揮する。

タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」は肉を柔らかくし、デンプンを分解する「アミラーゼ」という酵素は糖を生産し、漬け物の野菜の甘みを強めるほか、食材のうま味を引き出す。また、麹はあらゆる面で健康な体作りをサポートする。

「プロテアーゼ」や「アミラーゼ」は胃腸薬に使用される酵素で、消化を助けてくれる。

そして、必須アミノ酸やビタミンB群は基礎代謝を促進する。麹は料理を美味しくするほかにも役立つ強い味方。

[check]塩麹(しおこうじ)
コクのある深い塩の味が食材のうま味をアップ。
塩麹は、米麹と塩、水から作られる万能調味料。麹の持つさまざまな力がギュッと詰っている。
料理を美味しくするだけでなく、腸内環境を整える。基礎代謝をアップしたりと体が喜ぶ作用がたっぷり。
肉や魚にまぶしてから調理すると、うま味が引き出される。
煮物や炒め物、サラダのドレッシングにプラスしても美味しい。

[check]醤油麹(しょうゆこうじ)
醤油の香ばしさと麹の芳醇な香りが調和。本来は醤油を製造するときに使われる豆・小麦麹を「醤油麹」という。
しかし、塩麹とともに注目される醤油麹は、米麹に醤油、水を加えて作られる万能調味料。
醤油のように、さまざまな料理に活用でき、醤油と麹の熟成した香りが素材に味を引き立てる。
煮物や炒め物などの調味料として使う。
そのまま刺身につけたり、海鮮丼にかけたり、醤油の替わりに卵かけご飯に加えるのもおすすめ。

酒粕(さけかす)

豊富な栄養成分で、美容と健康をサポート。

日本酒を醸造する際、蒸し米と麹に水を加えて発酵させ、もろみを作る。それを絞った液体が酒、残った固体が酒粕。

圧搾で酒を絞るために押しつぶされ、板状になった「板粕」、吟醸酒などの高級酒を造るために、もろみを袋に入れ、もろみそのものの重みでゆるやかに絞った後に残る「吟醸粕」、板粕をタンクに入れて踏み固め、熟成させた「踏み粕」がある。

板粕をそのままあぶったりして食べて美味しいが、調味料といてさまざまな料理に活用される。

酒粕には皮膚や神経など数々の細胞に必要なアミノ酸が20種類以上含まれている。

さらに、ビタミン類も豊富、新陳代謝をうながして、シミや吹き出物といった肌トラブルを解消する。

また、研究で酒粕の抽出液には血圧の上昇を抑える効果と、糖尿病の予防効果、肝障害の予防効果、コレステロールの代謝の改善など、多くの機能があることが明らかになりつつある。

酒粕は多様な料理に活用できるので、健康維持のため摂り入れましょう。

味噌汁に大さじ1杯加えて即席粕汁にしたり、粕漬けに使ったり、シチューやカレーに加える、パンに塗ってトーストにするなど、洋食にも活用ができる。

酒粕を使って美しく

酒粕の豊富な栄養成分を体に取り込む方法は、食べることだけではない。

酒粕は、入浴剤やコスメ代わりとして活用することもできる。

毎日肌の手入れに酒粕をプラスして健康的な美しさを手に入れよう。

[check]酒粕風呂
酒粕を入れたお風呂は、保湿・保温効果にすぐれている。一握りの酒粕を手拭や布袋に包んで湯船の中へ。
お湯の中で揉みほぐし、酒粕エキスを搾り出しながら入る。酒粕風呂は肌の水分量を一定に保つとともに、麹由来のタンパク質分解酵素により、皮膚の老廃物を取除き、毛穴の皮脂つまりを防ぐ。
お肌の気になる部分を酒粕の包みでこすればさらにしっとりスベスベに。

[check]酒粕パック
お肌のケアには、酒粕を使ったパックがおすすめ。酒粕に含まれるリノール酸や美白、抗酸化、アンチエイジング作用のあるアルブチンが乾燥肌、敏感肌、肌荒れ、ニキビ、ソバカス、日焼けなど数々の肌トラブルを解消する。
パックの作り方は、カンタン酒粕に同量の水を加え、ダマにならないように混ぜるだけ、それを顔に塗り15分間ほどして、洗い流せば、しっとりモチモチの肌に。
手軽に作れ、食品を使うので安心。しかし、体質、肌質に合わない場合がある。
初めは手だけをセメン機の中で浸ける。
少量のパックを手の甲に塗って、肌に問題が起こらないことを確認してからに。
おかしい、異常を感じたらすぐに使用を中止すること。

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