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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

かんずり

トウガラシを発酵させた新潟県妙高のご当地調味料

新潟県妙高市に伝わる地元産のトウガラシを発酵させた辛み調味料。

秋に塩漬けにしたトウガラシを大寒のころから雪の上にさらす。すると雪がトウガラシのえぐ味を吸い取り同時に塩抜き効果を発揮。

数日間、雪にさらしたあとは柚子、米糀、塩などと混ぜ、およそ3年かけて熟成・発酵させ、ようやく完成。

出来上がったかんずりは、主に瓶詰めや袋詰めにして出荷する。

普通のかんずりに、さまざまな食材を漬け込んだ、かんずり漬けという製品もある。

これはかんずりに山菜やシソ、えのき茸、あたりめ、竹の子などを加えて漬け込んだもの、素材によりひと味違う風味が生まれるので、食べ比べてみるのも楽しい。

いずれのかんずりも、コクと深みのある独特の辛さが、和・洋・中さまざまな料理にマッチ。

スープや炒め物、丼物などにそのまま少量かけて、からさとコクをプラス。

わさびの代わりやにんにくとブレンドして刺身に、めんつゆや天つゆ、鍋料理のタレ、焼肉や焼き鳥のタレにひと味加えるのもおすすめ。

味噌汁や納豆に少量入れると、いつもと違う味に。

大根おろしに加えれば、もみじおろしが簡単にできる。ラーメンやスープ、カレーのほか、ピザやパスタにプラスしても美味しい。

豆板醤(トウバンジャン)

そら豆から作られる中国の代表的な辛味噌。そら豆に、トウガラシや食塩を加えて発酵させた辛味噌。

古くから中国の揚子江流域で作られていたが、本来の豆板醤はトウガラシを使わず、そら豆だけで作っていた。

現在ではトウガラシの入った辛い製品が主流。伝統的な製法は、生のそら豆から、そら豆麹を作り、これを塩漬けにして発酵させる。

そこにトウガラシを加え、熟成させれば出来上がり。麻婆豆腐や回鍋肉といった中華料理には欠かせない調味料で、坦々麺などの肉味噌作りにも最適。

炒め物や煮物、スープに加えると、辛さとうま味が加わる。

野菜の漬け物のほか、ドレッシングやソースに使うのもおすすめ。

大豆にゴマやにんにくを加えたコクのある甘辛味噌の「海鮮醤(ハイセンジャン)」。

中国の広東地方や香港などで使われている。独特の甘辛さとコクのある「海鮮醤」。

大豆と小麦粉を合わせ、さらにゴマやにんにく、トウガラシ、砂糖などをブレンドして発酵させて作る。

名前に「海鮮」と付くが原料には魚介類は使用していない。

見た目は同じ甘味噌の甜麵醤(テンメンジャン)に似ているが、海鮮醤は香辛料の風味が豊かな分、より深く濃厚な味わい、炒め物、北京ダックのタレにも使う。

鶏や豚肉のつけ焼きダレに入れたり、チャーハンやスープに加えたりと、家庭でも深みのある本格中華が楽しめる。

[check]甜麵醤(テンメンジャン)
小麦粉の奥深さが際立つ中国が生んだ甘味噌。小麦粉を水で練って塩を加え、さらに麹を加えて仕込んだ中国の甘味噌。
小麦本来の甘さが最大限に引き出され、砂糖の甘みではない自然で深い甘みがある。
色は日本の八丁味噌に近い。赤暗い色だが、同じ味噌でも塩分は少なく、大豆は使用していない。
ただし日本で製造する際は、大豆を使用したい、八丁味噌に糖類やごま油を加えて作る場合もある。
いずれの甜麵醤(テンメンジャン)も、炒め物や煮物を中心にさまざまな料理に使え重宝する。
回鍋肉や麻婆豆腐、ジャージャー麺をはじめ、北京ダックのタレに使われる。そのままでも食べられるので、肉や野菜料理に添えても美味しい。

東南アジア生まれの「沙茶醤(サーチャージャン)」は素材の風味が生きた調味料。

「沙茶醤」は、干しエビや塩魚などの魚介類をベースに豆板醤などを加えて、発酵・熟成させ、さらににんにく、ゴマ、長ネギ、香辛料、砂糖を加えて煮込んだ調味料。

そのルーツはマレーシアから中国や台湾に伝わったという。東南アジアの串焼き料理「サテ」のソースなどに代表され、そのままでも火を通しても使える万能調味料。

バーベキューソースとして鍋物や焼肉のタレに入れると、ふだんと違った味が楽しめる。また、炒め物や焼きピーマンなどに加えれば、たちまちエスニック料理に変身。

コチュジャン

甘さと辛さが調和したトウガラシ味噌。
焼肉のタレなどでもお馴染みの。韓国料理には欠かせない伝統的な調味料。

朝鮮半島では18世紀ころから作られるようになったという。

もち米などの穀物の粉を炊いたものと、メジュ(茹でた大豆をすりつぶして固め発酵させた麹)を混ぜたものに、醤油、トウガラシを加え、発酵・熟成させた辛味噌。

穀物のデンプンが発酵することで生じるコクのある甘みとトウガラシの辛さが調和し、特有の風味を生み出す。

うるち米や麦芽、小麦から作られたり、醤油の代わりに塩を使ったりする製法もある。

日本で作る場合は、水あめや砂糖を加えることが多く、本場より甘みが強め。クセのない甘酸っぱい味はそのままでも美味しいので、タレ類やドレッシングに加えたり、和え物にしたり手軽に利用できる。

鍋物や煮物、炒め物と調理法を選ばず幅広く使えることが魅力。日本でもさまざまなパッケージのコチュジャンが売られている。

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