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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

納豆(なっとう)

大豆から生まれる納豆は健康や美容に最適な栄養の宝庫

ご飯のお供の代表格ともいえる納豆。美味しいだけでなく、多くの栄養素を含んでいるのも大きな魅力。

主原料の大豆に含まれるタンパク質やイソフラボン、そしてマグネシウム、カリウムなどのミネラル、加えてビタミン類も豊富。

中でも骨とカルシウムを結合させる働きを持つビタミンKは、骨粗鬆症を防ぐ大切な栄養素のひとつ。

納豆はおおまかに2種類に分けられる。ひとつは日常よく食卓に登場する、ネバネバとした「糸引き納豆」。

もうひとつは糸を引かない塩分がある「塩辛納豆」。発酵菌や味、形状も違うが、どちらも大豆の発酵食品。

最初に塩辛納豆が中国から伝わり、その後日本独自の製法によって糸引き納豆が生まれたといわれる。

「納豆」という名前は、大豆を藁菌(わらづと)で包んで作られることから、藁に「納めた豆」が由来。

[check]糸引き納豆
丸大豆納豆、ひきわり納豆、五斗納豆、ネバネバが特徴の納豆。
発酵の際、納豆菌がタンパク質を分解しながら生育し、粘り成分を作る。
ネバネバに含まれるナットウキナーゼという酵素は血栓を溶かし、脳梗塞や心筋梗塞を予防するが、抗血抗薬のワルファリンとの食べ合わせには注意。医師に相談すること。
ネバネバは美味しさのポイント。糸を出せば出すほどうま味成分が増す。
粘り気をより多く出すには、醤油や薬味類を入れる前にしっかり混ぜること。

[check]塩辛納豆
大徳寺納豆、浜納豆。調味料としても使える。塩味の効いた納豆。
奈良時代に中国から伝わり「寺納豆」や「唐納豆」とも呼ばれている。
納豆菌ではなく麹菌と塩水で発酵・乾燥させたもので、塩辛く、風味は醤油や八丁味噌に似ている。
糸は引かず暗黒色で、納豆のルーツでもある中国の調味料「豆豉(トーチー)」に近い食品。
塩気が強いので、そのままご飯のおかずになるほか、酒の肴やお茶漬けにもぴったり。
炒め物、和え物などの調味料としても使える。湯豆腐や冷奴の薬味にするのもおすすめ。

テンペ

納豆キライな人におすすめ、栄養満点の大豆発酵食品。

テンペは納豆と同じ大豆を原料とした、インドネシアの発酵食品、その歴史は古く、400~500年以上も前遡るといわれる。

インドネシアでは、年間約70万トン近いテンペが消費され、1日1人あたり10g近く食べている計算。

製造工程は、納豆に近く大豆を水に浸して沸騰した湯で茹でた後、大豆にテンペ菌を撒く、するとバラバラだった大豆がテンペ菌糸により結合して固まり、テンペの完成。

テンペ菌はバナナの葉に生息しているため、茹でた大豆をバナナの葉で包んで発酵させるのが伝統的な作りかた。

テンペの良質な植物性タンパク質リノール酸、食物繊維、ビタミンB群、イソフラボンなどが豊富に含まれる。

栄養バランスが抜群の食品。日本の納豆よりも臭みが少なく、糸も引かないので、慣れのない人でも食べやすい。

味は淡白なので、さまざまな料理に活用できる。

薄くスライスして、生のまま醤油やおろしポン酢で、から揚げや天ぷらに。オーブンやフライパンで焼くのもおすすめ。

豆腐よう

琉球の貴族が愛した王府秘伝の高級珍味。美しい色彩と美味で知られる豆腐よう。

主に沖縄県で作られる島豆腐を、麹と泡盛を含有したもろみに長期間漬け込んで、発酵・熟成させたもの。

琉球王朝時代に明から伝わった「腐乳」をルーツとする発酵豆腐で、琉球王朝では宮廷の上流貴族の間で王府秘伝の高貴な珍味として、さらに産後の滋養食として重宝されていた。

作りかたは、まず豆腐を指の第一関節くらいの厚さに切り、塩を振って布きんをかぶせて陰干し、表面が乾いたら立方体に切り分け、ふたたび表面が乾くまで2~3日陰干しする。

その間に紅麹を泡盛に漬け込んだ漬け汁を作っておく。

この漬け汁に陰干しした豆腐を泡盛で洗ってから長期間漬け込むことで、豆腐ようが出来上がる。

豆腐ようの味は、麹菌発酵の効果によるコクを最大の特徴とし、熟成が進めば、進むほど味がマイルドになっていく。

ウニの風味とチーズの舌触りを合わせ持った上品で濃厚な味わいは、まさに珍味中の珍味。

ただし、アルコール分を含むので、子どもは食べることを注意しましょう。

チーズを思わせる濃厚な味わいで、沖縄では泡盛の肴として食べるのが一般的だが、ビールや焼酎といった酒にもよく合う。

またパスタソースやディップソースなど料理にも活用できる。

腐乳(ふにゅう)

東洋のチーズと称されるマイルドな味が特徴。豆腐の発祥地・中国にはさまざまな豆腐がある。

なかでもユニークなものが腐乳である。

発酵豆腐の腐乳は主に、豆腐の調製、カビ豆腐の調製、塩づけ、漬け込み・熟成の4つの行程で作られる。

沖縄の「豆腐よう」のルーツといわれているが、腐乳の場合カビ付けを行うことが特徴。

まず、水分含量の少ない硬めの豆腐を作り、その豆腐にカビを接種する。

1週間ほどで表面にカビが密生したカビ豆腐が出来上がるので、それを20%ほどの塩水に漬けてカビを落とした後、カメに入れて白酒(バイチュウ)を振りかけ、蓋を閉じて土中に埋め、1~2ヵ月間、発酵と熟成を繰り返す。

カメの中では乳酸菌などの発酵が起こり、豆腐に酸味と特有の匂いを付ける。

まるでカマンベールチーズとクリームチーズを合わせたようなクリーミーな味で、そのマイルドとコクのある味は「東洋のチーズ」と称される。

また、血液をサラサラしたり消化を助ける作用があり、高血圧の予防やアンチエイジングに役立つ。

臭豆腐(しゅうとうふ)

地元民も食べられないほど強烈な臭みの発酵豆腐。

腐敗臭に似た強烈な匂いを特徴とする臭豆腐。

作りかたは、腐乳に似ているが、カビ豆腐を塩漬けした後、その塩漬け豆腐と臭豆腐もろみ(前回使用した臭豆腐もろみの液汁と、塩漬けに使った塩水や食塩を混ぜたもの)をカメに入れ、もろみの上に白酒を加えて密封し、1ヵ月~数ヵ月間発酵させる。

発酵している間、納豆菌、乳酸菌といった多くの微生物の作用により、タンパク質やその他の分解物、代謝産物などが作り出されることで、独特の臭気とうま味が生まれる。

中国南方の上海、香港、台湾では軽食として、油で揚げたものが屋台で売られているが、匂いが余りにも強烈なため、地元民でも食べられない人がいる。

その一方でポピュラーな食べ方は朝のお粥のおかずで、その匂いと刻に誘われて食欲が増し、朝にピッタリの食べ物といわれている。

臭豆腐は、多くのビタミン類とバランスよく含んだ滋養食品で、アンチエイジングなどに役立つ。

漬け物

その数なんと600種類以上日本は世界一の漬け物王国。

漬け物は、野菜の栄養分を手軽に摂れるご飯のお供として、日本の食卓に欠かせない存在。

世界中にさまざまな漬け物があるが、中でも日本はズバ抜けて漬け物の種類が豊富で、その数は600種類を超えるといわれている。

野菜、海草、魚、肉と漬け込む材料が多様なうえ、漬け床の種類や漬け込む期間なども多岐に渡り「世界一の漬け物王国」といっても過言ではないほどバラエティに富んでいる。

漬け物は「無発酵漬け物」と「発酵漬け物」の2つに大きく分類できる。

発酵を伴うタイプの漬け物は、基本的には材料にもともと付着している乳酸菌と、材料に含まれる糖類の作用で発酵する。

発酵によって強い香りを発するため「お新香」と呼ばれ、乳酸菌の作用によって食品のpH(水素イオン指数)が低下することで、腐敗や食中毒の原因になる細菌の繁殖を抑制し、食品の長期保存を可能にしている。

[check]北海道
カブの千枚漬け、ギョウジャニンニク漬け、カリンのシロップ漬け
[check]秋田県
いぶり沢庵(いぶりがっこ)、なた漬け(がっこ)
[check]山形県
ナスのからし漬け、青菜漬け、おみ漬け、だし
[check]岩手県
金婚漬け
[check]宮城県
長ナス漬け
[check]福島県
三五八漬け
[check]栃木県
たまり漬け、ショウガ漬け
[check]群馬県
キノコ漬け、山菜漬け
[check]東京都
べったら漬け、福神漬け
[check]千葉県
鉄砲漬け
[check]長野県
野沢菜漬け、すんき漬け
[check]静岡県
わさび漬け
[check]愛知県
守口漬け
[check]岐阜県
品漬け
[check]京都府
千枚漬け、しば漬け、すぐき漬け
[check]奈良県
奈良漬け
[check]島根県
赤カブの糖漬け
[check]広島県
広島菜漬け
[check]山口県
寒漬け
[check]佐賀県
おこもじ
[check]福岡県
山潮高菜漬け
[check]熊本県
黒菜漬け
[check]鹿児島県
薩摩漬け、山川漬け

糖漬け(ぬかづけ)

米糠に漬けて作る日本国有の漬け物。糠漬けは日本を代表する漬け物のひとつ。

野菜などを精米時の副産物、糠に漬け込み、乳酸菌や酵母で発酵させる。

漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、発酵でうま味と香りが増して食がすすむようになるため、食物繊維が多い野菜を摂取しやすくなる。

ご飯とともに、あるいはお茶漬けとしてそのまま食べるのが一般的。

静岡県浜松市周辺では刻んだ沢庵漬けがお好み焼きの具材として使われる。

麹漬け

米麹を使った風味重視の漬け物。米麹や塩、砂糖を混ぜて発酵させた漬け床に、野菜などを漬けた麹漬け。

風味を重視して作られ、東京の「べったら漬け」や福島県の「三五八漬け(さこはち)」が有名。

漬け床に塩、米麹、米を使い、多彩な食材を漬けられる三五八漬けは、万能調味料「塩麹」の始まり。

すぐに風味が変わってしまうので、なるべく早く食べるのがポイント。

べったら漬けは大きめに切ってそのまま、三五八漬けは焼いたり、鍋料理に入れたりしても美味しい。

すぐき漬け

塩だけで漬け込んだ京都の冬の風物詩。京都の冬の代表的な漬け物。

上賀茂地区を中心とした限られた地域で作られるカブの一種、「すぐき(酸茎)」を塩だけで漬け込み、乳酸発酵させたもの。

乳酸を多く含むすぐき漬けは、漬け込む土地や家によって味が異なり、それぞれに独特の風味を生み出す。

そのままでも美味しくいただけるが、醤油のほか、七味唐辛子と炒りゴマ、山椒をかけると風味が増す。

七味唐辛子が苦手な場合は、少量の酒をかけると食べやすくなる。

すんき漬け

塩発酵を用いた木曾の伝統発酵食。長野県木曾地方で、「すんき菜」と呼ばれるカブナを使った伝統的な発酵食品で「無塩発酵」によって作られるのが特徴。

海から遠く隔たった木曾地方では塩が貴重品として重宝されたため、塩を用いずに野菜を保存する方法として、すんき漬けが編み出されたと考えられている。

地元の木曾地方では、鰹節と醤油をかけて、ご飯のおかずや酒の肴として食べられているほか、温かいそばにすんき漬けを入れた「すんきそば」は冬の定番。

粕漬け(かすづけ)

津々浦々に息づく伝統的な漬け物。粕漬けは、日本酒製造時の副産物の酒粕、みりん粕を使った漬け物。

野菜、果物、魚介類、肉類など多様な食材が原料。

日本全国でその土地の食材を用いた粕漬けが作られているが、中でも白瓜などを塩と酒粕に漬けた「奈良漬け」が有名。

ご飯のおかずや酒の肴として、そのまま食べるのがおすすめ。酒粕を漬けたままでも、酒粕を取除いて食べても美味しい。

また、おにぎりやチラシ寿司の具材にも使える。

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