わさび漬け&からし漬け – ポジティブブログ – 育毛剤,薄毛,抜け毛,育毛悩み無料相談

投稿日: カテゴリー: 発酵食品

わさび漬け&からし漬け

わさび漬けは、カマボコに乗せたり、挟んだりすると、美味しい

酒粕の甘みとわさびの辛みが融合、わさび漬けは、わさびの根と茎をみじん切りにして酒粕に漬け込み、塩、砂糖、みりんなどと混ぜた粕漬けの一種。静岡県や山梨県などの名産品と知られる。

一方からし漬けは、山形県庄内地方で、「民田なす(みんでん)」と呼ばれる小さなナスをからし床に漬けたもの。

いずれもご飯のおかずや酒の肴としてそのまま食べるのがおすすめ。

キムチ

パワー満点、朝鮮生まれの漬け物。白菜などの野菜と塩、トウガラシ、にんにくなどを使用し、乳酸発酵させた朝鮮半島生まれの漬け物。

乳酸菌が多く、免疫力を高める働きがあるほか、食物繊維も豊富。

アドレナリンの分泌を活発にして発汗を促すため、代謝がアップする。
ご飯のおかずとしてそのまま食べたり、「豚キムチ」の材料として豚肉と一緒に炒めたり、鍋料理の味付けに使用したり、さまざまな方法で楽しめる。

ピクルス

日本でもおなじみの欧米風漬け物。野菜を塩漬けにし、乳酸発酵させた欧米風の漬け物。

国によって原材料が異なり、アメリカではキュウリが大半を占め、イギリスでは主に玉ねぎが使用される。

日本でもおなじみのピクルスは、酢など保存性のある液体に漬け、発酵させずに作られたもの。

肉料理の付け合せにオススメ。ハンバーガーやサンドイッチに挟んでも美味しい。

サラダに入れると、ピクルスの強い酸味が野菜の味を引き立てる。

ザワークラウト

ドイツ生まれの酸っぱいキャベツ。

キャベツを細切りにして2~3日ほど陰干しし、塩を混ぜて容器に移し、重石を乗せて1ヵ月ほど乳酸発酵させたものが「ザワークラウト」。

ドイツで生まれた漬け物で、語源の「ザウエルクラウト(ドイツ語)」は「酸っぱいキャベツ」を意味する。

酸味が強いことが特徴。ヨーロッパでは、ソーセージなどの肉料理の付け合わせとして用いる。

湯がいてから冷やしてサラダにするほか、バターやラードとともに煮て、肉料理に添えるのもおすすめ。

ザーサイ

以外にも歴史の浅い中国の発酵漬け物。中国四川省の特産物で、カラシ菜の一種、搾菜(ザーサイ)を使った漬け物。

ザーサイの肥大した茎を塩漬けにしてから日干しし、白酒(バイチュウ)、山椒、トウガラシなどを漬け込んで発酵させたもの。

中国の漬け物の歴史の中では新参者で100年ほど前に考え出されたもの。

生食が基本だが、炒め物や煮物、スープの材料に使う。

軽く塩抜きと酸味抜きをして油で炒めてからチャーハンの具材にしたり、細く切って雑炊に入れたりしても美味しい。

鰹節

うま味成分たっぷりの世界で最も硬い食品。「世界で最も硬い発酵食品」と言われる鰹節。

大きなカツオの場合はさらに三枚に下ろし、大きなカツオの場合はさらに半身を背肉と腹肉に身割りにした後、燻して乾燥させる。

これが「荒節」。その後カビ付け作業を4~5回以上繰り返したものが「本木古節」。

「本木古節」は微生物が完全に水分を吸い取るため、長期間保存できる。

また削り節にも、原料や削り方によって多様な種類がある。

うま味成分をたっぷりと含んだ鰹節からは、上品なだしが取れるため、イタリアンやフレンチにも使用される。

味噌汁やそば、うどん、ラーメン、煮物のだしに使ってもよし、佃煮に煮立ててもよし、そのまま削って冷奴やお好み焼きのトッピングに。さまざまな料理に使用できる。

[check]インド洋に浮かぶモルディブでも鰹節が作られている
日本のほかにも、古くから鰹節が作られてきた地域がある。それは、モルディブ諸島。
モルディブの鰹節は「ヒキマス(hiki-masu)」と呼ばれ、「モルディブ・フィッシュ」の名で知られる。
作りかたは、三枚から五枚に下ろしたカツオを、頭や背骨とともに塩を入れて煮た後、1時間程度燻す。
翌日から数週間かけて十分に乾燥させ、出来上がり。
モルディブ・フィッシュは昔から重要な輸出品のひとつ。
スリランカに輸出されている。スリランカではカレー料理に用いられ、削ったり砕いたりして、調味料として使う。

くさや

漬け汁に外傷の治癒効果、くさやは天然の抗生物質。

今から約400年前、伊豆七島のひとつ新島で生まれたくさや。新鮮なムロアジ、トビウオ、シイラなどの魚を、独特の風味を持つ「くさや汁」に10~20時間ほど漬け込んだ後、1~2日ほど天日で干した食品。

くさや液は、もともと海水、当時塩は貴重品であったため、同じ海水に繰り返し魚を浸しているうちに、魚のうま味が海水に溶け出し、発酵したもの。

くさやには、ビタミン、アミノ酸などの栄養分が豊富に含まれているだけではなく、抗菌作用がある。

くさやの漬け汁には抗菌性物質が多量に含まれていて、切り傷や腫れ物などの患部に塗るとほどなく傷が治癒する。

そのため、原産地の伊豆諸島では医療体制が未発達だった時代に治療薬として重宝され、体調を崩したりケガをしたりするたびに、漬け汁を薬代わりにして飲む、患部に塗布していた。

くさやは、まさに「天然の抗生物質」と呼べる食品。干物と同じ、中火で焼いて食べると美味い。

加熱すると臭気が増すので、調理時は周囲への配慮が必要。

ほぐしてお茶漬けにしたり、醤油、マヨネーズを付けたりしても美味しい。

塩辛

魚介発酵食品の代表的存在。塩辛は、魚介類の筋肉や内臓に100%以上の高濃度の塩を加えて腐敗を防止するとともに、酵素によって発酵・熟成させてうま味を醸成させた保存食品で、魚介類を使った発酵食品の代表的存在。

イカの塩辛、カツオの内臓の塩辛(酒盗)、ナマコの内臓の塩辛(このわた)、鮭の腎臓の塩辛(めふん)など、日本には多種多様な塩辛があるが、もっとも生産量が多く一般的なものがイカの塩辛。

イカには「タウリン」が多く滋養に効く。イカの塩辛の発酵では、微生物による働きに加え、内臓に含まれる消化酵素が重要な役割りを果たす。

うま味の正体アミノ酸を生成しているのは消化酵素で、微生物は主に白い成分などを作り出している。

また、食中毒菌の黄色ブドウ球菌の増殖が高濃度の食塩などによって抑制されている。

ただ近年塩分濃度を抑えた減塩塩辛が増えており、その場合は冷蔵保存が基本。

各地の塩辛のいろいろ

塩辛といえば「イカの塩辛」が代表的だが、日本ではイカ以外の魚介類を使った珍しい塩辛がたくさん作られている。

[check]高知県 酒盗(しゅとう)
カツオの内臓を原料とする高知県の名物。肴にすると酒がどんどん進んでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」ことから「酒盗」と名付けられる。
クリームチーズと一緒に食べるなど、発酵食品同士を組み合わせると、お互いの香りが引き立つ。
また、調味料として活用されることも多く、隠し味に使うと料理のコクが増す。

[check]石川県 愛知県 山口県など このわた
からすみ、ウニとともに日本三大珍味のひとつに数えられる。
ナマコの腸を原料とする塩辛。ナマコの異称が「こ」で、その腸(わた)を使うため、「このわた」と呼ばれるようになった。
酒の肴としてそのまま食べるのはもちろん、熱燗の酒を注いで「このわた酒」にしても美味しい。

[check]北海道 めふん
鮭の腎臓を原料とする塩辛。北海道などの地方料理で、アイヌ語で「魚の背わた(腎臓)」を意味する「メフル」が語源だといわれている。
食感にとろみがり、酒の肴として重宝されている他、ストレス解消や貧血予防に効果があるビタミンB12や鉄分が豊富に含まれているため、健康食品としても注目される。

魚の糠漬け

サバ、イワシ、フグ、ハタハタ・・・バラエティに富んだ魚の珍味、糠漬けはキュウリや大根といった水分の多い野菜を漬け込むことが一般的だが、魚を漬け込むこともある。

魚の糠漬けの起源はとても古く、鎌倉時代から行われていたと考えられている。

魚の糠漬けにはさまざまな種類の魚が使われるが、本場北陸ではサバ、イワシ、フグなどを使って作られる。

サバやイワシが代表的でこの2つを使った糠漬けは「へしこ」と呼ばれている。

イワシの糠漬けは、北陸地方に限らず全国的に食べられている。イワシの頭と内臓を取除き、魚体に対して30~35%の食塩を振りかけて樽に漬け込み、軽い重石をして10日ほど塩漬けする。

このとき水が浮くのでそれを塩汁として保管しておく。
それから水切りし、麹とトウガラシを混ぜた糠とともに漬け込み、イワシの塩汁を加えて、6ヵ月~1年ほど熟成させれば完成。

主な魚の糠漬けの分布

[check]北海道 ニシンの糠漬け
[check]青森県 イワシの塩糠漬け、タラの塩糠漬け
[check]石川県 フグの卵巣の糠漬け
[check]京都府、福井県 へしこ
[check]三重県 サンマの糠漬け、イワシの糠漬け
[check]岡山県 魚の糠漬け(イワシ、コハダ)

へしこ

冬季の保存食として重宝された福井名物。福井県の伝統料理でかつては冬季の保存食として重宝され、今では福井の名物として親しまれている。

重石にかけて漬け込むことを「圧し込む(へしこむ)」といったことから「へしこ」と名付けられたと考えられている。

生産量の多いのはサバのへしこだが、イワシやフグ、イカなどもへしこにすることができる。

糠を付けたまま軽くあぶると独特の風味と香ばしさが生まれる。

ご飯のおかずのほか、寿司のネタやパスタ、ピザの具材に使っても美味しい。

フグの卵巣の糠漬け

世界でも類を見ない奇跡の"毒抜き"珍味。猛毒のテトロドトキシが多量に含まれる、フグの卵巣を1年間の塩漬けと2年間の糠漬けを行い、食べられるようにした石川県名物。

塩漬けによる脱水や糠に含まれる乳酸菌と酵母により無毒化する「解毒発酵」のなせる業で世界でも類を見ない"毒抜き発酵食品"。

まさに発酵王国・日本ならではの奇跡の珍味といえる。

3~4ミリの厚さに切って、ご飯のおかずや日本酒、ビールの肴にして食べると美味。

お茶漬けにしても美味しい。おにぎりやパスタにも活用できる。

なれずし

縄文期に伝わったすしの起源なれずしは、魚介に米飯を混ぜて重石をし、乳酸菌を主体とした微生物で長期間にわたって発酵させたもの。

冷蔵庫などがなかった大昔に、動物性タンパク質を保存するために編み出された食品。

すしの起源といわれることもあるほど歴史は古く、弥生時代かそれ以前の縄文後期に中国南部あるいは東南アジアから伝播したことが考えられる。

漬け込んでいる間、まず乳酸菌が米飯に作用して乳酸を作り、魚と米飯全体を酸っぱくしてpH(水素イオン指数)を低下させる。

それにより雑菌の繁殖を抑えながら、魚のタンパク質がアミノ酸に変わってうま味を醸成する。

漬け込み期間が長くなればなるほど米飯の流状化がすすみ、その場合は魚のみ食べるが、米飯が流状化する前に魚と米飯を一緒に食べる場合もある。

なれずしの魚の長期保存が可能になるだけでなく、発酵中の微生物がさまざまなビタミン群を多量に生成するため、ビタミン補給に最適。

さらに、プロバイオティクスの乳酸菌も含まれている。

[check]北海道 ニシン寿し
[check]秋田県 ハタハタ寿し
[check]石川県 かぶら寿し
[check]富山県 サバのなれずし、鮎のなれずし
[check]福井県 鮎のなれずし、サバのなれずし
[check]滋賀県 鮒寿し、魚卵のなれずし
[check]三重県 サバのなれずし
[check]奈良県 鮎のなれ寿し
[check]和歌山県 サンマのなれずし、サバのなれずし、鮎のなれずし
[check]島根県 鮎のなれずし

鮒寿司(ふなずし)

近江の鮒寿司はなれずしの日本代表。琵琶湖産の鮒の内臓を取除き、塩漬け、塩出し、飯づけを施し、以後40行程を1~2年かけて作られるなれずし。

琵琶湖の国有種ニゴロブナを使用したものは高値でなかでも子持ちのものは珍味とされる。

奈良時代の木簡に記録が残されているほど歴史は古く、日本を代表するなれずしとして、その伝統は今も受け継がれている。

そのまま酒の肴やご飯のおかずとして食べたり、お茶漬けにしたり、ヒレの部分を酒に入れて「ヒレ酒」にして飲むなど、楽しみ方はさまざま。

かぶら寿し

うま味、甘み、酸味と食感が調和した逸品。

薄く輪切りにしたかぶに薄く切った寒ぶりを挟み、塩と麹で10日ほど漬け込んだものが、かぶら寿し。

かぶの漬け物のように見えるが、れっきとしたなれずし。

他のなれずしのような特有の匂いが少なく、麹とかぶの甘み、ぶりの塩味と濃厚なうま味、発酵によるかすかな酸味、ぶりとかぶの確かな食感が調和した石川県の名物。

麹を洗い落とさないでそのまま切り分けて、かぼすと醤油を少したらすと美味しい。

なれずしは、魚と原料とするものが一般的だが、魚以外の原料を用いて作られるのも少なくない。

世界的に珍しい「アケビ」と「豚肉」のなれずしがある。

[check]植物を材料に使った珍しいなれずし
青森県弘前市近郊の村では、植物を使ったなれずしが作られている。
原料は、熟したアケビとヤマブドウ、もち米、作り方は山から採取したアケビを種子を取除いて皮だけにし、それを熱湯を通す。
ヤマブドウは粒を房からはずし洗って水を切る。
次に、炊いたもち米にヤマブドウを約200g、砂糖を大さじ7杯程度、塩を一つまみ入れてよく混ぜ、それをアケビの皮につめて行く。
それから、漬け樽の底に、ヤマブドウを混ぜた残りのもち米のご飯を敷いていき、その上にアケビを重ねて並べ、最上部にもち米のご飯を乗せて、蓋をして発酵させる。
2ヵ月ほど発酵させると、美しい赤紫色をした「アケビのなれずし」が出来上がる。
完成したアケビのなれずしは、酸味と甘み、アルコールの芳香が調和した珍しい風味をしている。
なれずしは、中国や東南アジアを始め世界口で作られているが、このアケビのなれずしのような純植物性のなれずしは世界的にもまれ。

[check]トン族のおやつ「豚肉」のなれずし
中国・広西チュワン族自治区には、豚肉を原料に用いたなれずしを作る少数民族がいる、豚は魚よりも脂肪分が多いので時間が経てば経つほど脂肪の酸化が進み、味がどんどん渋くなったり、異臭を放つようになり、褐色に変色してしまったりするのが普通である。
ところがこの地域では、数年という長い時間をかけて発酵・熟成させる豚肉のなれずしが、ごく一般的に作られている。
長期に渡って発酵・熟成するにも関らず、豚の脂肪は酸化せず、褐色に変色することはない、理由はハッキリしていないが、これだけ長く発酵させても酸化や劣化が起こらないのは、発酵・熟成の過程で、乳酸菌などの微生物が酸化抑制する物質(抗酸化物質)を生成していることが考えられる。
豚肉のなれずしは、広西チュワン族の間で子どものおやつとして、日常的に食べられている。

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