白カビサラミ – ポジティブブログ – 育毛剤,薄毛,抜け毛,育毛悩み無料相談

投稿日: カテゴリー: 発酵食品

白カビサラミ

白カビならではの風味ととろけるような食感が特徴

サラミは、主に豚の挽き肉に塩やスパイスなどを混ぜ合わせて豚の腸に詰め、低温で乾燥・熟成させたイタリア発祥の保存食。

スパイスを効かせて、湯煎・燻製などの過熱を行わずに、乾燥させた製品が主流だが、国や地域によって独自の製法が工夫されている。

作られている地名を冠したサラミも多く、さまざまな味を香り、食感を楽しめることが特徴。

白カビサラミは、その名の通り白カビを使って豚肉の脂肪、タンパク質を分解・熟成させて作ったもの。

カマンベールチーズを思わせる白カビならではの風味と、とろけるような食感が魅力である。

フランスを始めハンガリー、スペイン、イタリア、ドイツといったヨーロッパの他、日本でも製造されており、棒状や一口サイズのものなど。

いろいろな形状の製品がある。伝統的な作りかたとしては、肉を詰める際、牛、豚、羊といった動物の腸を使う。

しかし、多様な素材を用いて人工的作られたものに肉を詰めるタイプも増えている。カビを付けたまま食べることができる。

薄くスライスして、オードブルとしてそのまま食べるのもいいし、酒のつまみにもピッタリ。

サンドイッチの具材やピザのトッピングにも活用できる。

セルベラート

かすかに感じる酸味と脂のうま味が大きな魅力。カラベラートは、世界でもっとも古いソーセージとして知られており、北ヨーロッパ、特にドイツが発祥といわれる発酵・ソーセージ。

伝統的な作り方は、豚肉や牛肉を細かく刻み塩漬けにし、豚脂、コショウを主体としてスパイスなどを加えて、豚の腸を始めとした

[check]ケーシンク(食肉を加工するときに使う包み)に詰める。
それから冷燻して乾燥させ、乳酸発酵による熟成でまろやかなうま味が出たら完成。
肉、脂肪ともとてもキメ細かいのが特徴で、時間と手間をかけてじっくりと育まれた、なめらかな舌触りが堪能できる。
加えて、乳酸菌のかすかな酸味と共に口に広がる脂のうま味も大きな魅力。
作り手によって用いられる肉やスパイスの種類はさまざまで、香り付けにブランデー、ワインといったアルコールを加える場合もある。
また地域によっては、燻製しないで作られることもあり、実に多種多様な製品が生み出されている。
濃厚なうま味を生かして、そのままスライスしてワインやビールのおつまみにしたり、クラッカーと一緒に食べると美味しい。
その他、サンドイッチの具材やピザのトッピングにもおすすめ。

ペパロニ

ピザのトッピングでお馴染み、スパイスの効いたサラミ。

ペパロニは、イタリアでピザのトッピングによく用いられるポピュラーなサラミのひとつ。

語源は、イタリア語でトウガラシやピーマンを意味する「peperpni(ペペローニ)」に由来する。

細かく挽いた豚肉に、トウガラシなどのスパイスを混ぜ合わせて作ることから、この名称が付けられている。

トウガラシやピーマンをスパイスに使用したサラミを、一般的にパペロニと呼ぶ。

大半のペパロニは豚肉をベースに作るが、一部には牛肉を使用するものもある。

加熱しないで熟成時間をかけて乾燥・熟成させて作ることもある。

柔らかい食感と食欲をそそるフレッシュな赤色、そして何よりもスパイスによるピリッとした辛みを最大の特徴とする。

チーズとの相性が良いことから、ピザに欠かせないトッピングのひとつとして世界中で親しまれる。

スパイスより強く効かせた非常に辛いペパロニは「カザータ」と呼ぶ。

チョリソ

情熱の国で生まれたパプリカ風味ソーセージ。チョリソは情熱の国、スペインで生まれた発酵ソーセージ。

豚肉を細かく刻んだものに、豚の脂身あるいはラードを混ぜ合わせ、塩、パプリカ、にんにくなどで調味して、腸に詰め、乾燥・熟成させたもの、他のソーセージと区別するため、原産国のスペインでは「パプリカによる赤い色と独特の香味を持つこと」と定義している。

チョリソは形状、味、硬さの違いによって幅広いバリエーションが存在し、そのまま生で食べる、焼いて食べる、油で炒めて食べる、煮込んで食べるなどさまざまな用途に使えることが特徴。

豚以外に鹿や羊を使う場合もある。日本ではチョリソに「辛い」というイメージがあるが、これは中世にスペインが中南米を侵略した際、チョリソが中南米に渡って根付き、メキシコなどで独自に発展を遂げたことになる。

メキシコのチョリソにはトウガラシが入っているため辛く、日本で流通しているチョリソはメキシコ風のものが多いことから、「チョリソ=辛い」といったイメージが定着した。

スペインでは、薄くスライスしてそのまま食べたり、サンドイッチに挟んだり、酒のつまみにしたり、「ガルバンサーダ」と呼ばれる煮込み料理やスープの具材に用いたり、さまざまな食べ方を楽しんでいる。

生ハム

長期間の熟成を経た芳醇な風味と美しい色調は魅力。

ヨーロッパで生まれた生ハムは、豚のもも肉を塩漬け、乾燥・熟成させたもので、基本的には過熱殺菌が行われていない発酵肉を指す。

燻製にするものと、塩漬け・乾燥のみで燻製にしないものの2タイプがある。

燻製にするものは、短期間で作られるため発酵度合いが低いのが特徴。

ヨーロッパの伝統的な生ハム、スペインの「ハモン・セラーノ」やイタリアの「プロシュート」は、塩漬け・乾燥のみで燻製にしないタイプで、長期間の熟成を経るため、芳醇な風味と美しい色調を備えている。

生ハムの生産地として名高いのはスペイン。年間の生産量は3000万~4000万本ていどと世界一を誇っている。

一般的な白豚から作る「ハモン・セラーノ」は「ハモン」が「ハム」、「セラーノ」が「山の」という意味で、その名の通り伝統的に山岳地方で作られてきた。

一方、スペイン原産の黒豚で、日本でも人気が高いイベリコ豚を使用した生ハムも作られ、白豚から作られるハムと区別して、「ハモン・イベリコ」と呼ぶ。

鰹節にした肉の発酵食品

鰹節は日本が誇る「世界でもっとも硬い食品」、ところが中国にも鰹節とほぼ同じ方法で作られ、鰹節と同じようにカチンコチンに硬い肉の発酵食品が存在する。

高級豚のもも肉を使った中国の保存食。中国の浙江省では「火腿(ホイテイ)」という日本の鰹節に似た肉の発酵食品が作られている。

穀類を一切与えず茶殻や白菜を発酵させたものだけをエサとして育てられた「両鳥豚(ルウウトン)」と呼ばれる高級豚のもも肉を原料に、カビを中心のした発酵菌を繁殖させて作られる保存食で、切った断面が火のように赤いことから「火腿」と名付けられた。

鰹節との違いは、原料と焙乾・燻製行程がないこと。

鰹節と同様、完成した火腿もカチンコチンに硬くなることが特徴。

中国ではおよそ800年前から作られている伝統的なハム。

火腿からだし汁を取り、小さく切って煮物や炒め物に使ったりと、あらゆる料理に用いられる。

火腿はとても高価でそのほとんどが香港から輸出され、外貨獲得に貢献している。そのため一本ずつ番号が付けられ、厳重に管理されている。

熟成肉ってどんなもの

ブームを巻き起こしている「熟成肉」。発酵というプロセスを経ていないにもかかわらず、なぜ熟成肉は腐ることがなく、美味しいのか。

低温乾燥により味と香りがアップ。熟成肉は、牛肉や羊肉などの肉を低温保存により熟成させて軟らかくし、美味しく食べられるようにしたもの。

肉を放置しておくと、硬くなったり、保水性が低下したり、腐敗が進んでしまったりする。

しかし、温度を1~2℃、湿度を80%前後に保った庫内で常に風を当てながら1ヵ月ほど保管しておくと、熟成が進んで肉は軟らかくなり、保水性も回復して味や香りが向上する。

こうした方法で肉を熟成させることを「ドライエイジング」と呼ぶ。

手間はかかるがとにかく美味しい熟成肉。熟成させることで、なぜ肉が軟らかくなったり、味や香りが向上したりするのか。

それは、食肉処理後に収縮した筋肉が弛緩すると同時に、収縮させていた物質がうま味へと変化するから。

さらに、熟成期間中に肉の中にある酵素などの働きにより、タンパク質がゆっくり分解されてうま味が増し、乾燥で水分が抜けて行くため。

乾燥が進むに連れて、肉の重量は20%ほど減少するが、その減少した部分の味や香りは肉に留まり、うま味として凝縮されていく。

この過程で肉は赤黒く変色し、表面に白いカビがびっしりと生えることがある。

乾燥によって重量が減るだけでなく、カビが生えた部分をカットして使用するため、最終的に残る肉は、乾燥前の状態の6~7割程度になり、あまり効率が良い食べ物とはいえない。

また、温度が1~2℃よりも高くなれば肉は熟成ではなく腐敗してしまい、温度が1~2℃よりも低くなれば凍って熟成が進まなくなるので、厳正な温度管理も必要。

このように手間がかかること、そして採算性が低いことから、日本ではこれまでほとんど注目されてこなかったが、肉の美味しさを追求する動きが強まり、熟成肉の製造・販売に取り組む人が増えている。

カザータ温めることで美味しさがさらに増す
熟成肉は香りがよく、うま身が凝縮されている。薄切りにして、マリネにしても美味しい。
チーズで包んで美味しい、熱を通すとさらに美味しい。

チーズ

乳の豊富な栄養をギュッと凝縮。消化吸収にすぐれた発酵乳製品の代表格。

発酵乳製品の代表的存在のチーズの歴史は古く、世界最古のチーズの製造の痕跡は、約700年前のポーランドで確認されている。

このことから、チーズは人類が家畜の乳を利用し始めた頃、乳に乳酸菌が混入して発酵したのが始まりと考えられる。

製法や発酵微生物の違いにより、世界には数千種類のチーズが存在するが、栄養成分に大きな違いはない。

チーズにはタンパク質、各種ビタミン、カルシウムなどのミネラルが凝縮している。

また、日本人は乳糖を分解する能力の低い人が多く、牛乳を飲むと、牛乳に含まれている乳糖を分解できないで下痢をしやすくなるが、チーズには乳糖が含まれていないから、安心して食べられる。

さらに、チーズ製造時の副産物の「ホエイ(乳清)」は高たんぱく、低脂肪で栄養価が高く、インスリン分泌を促すので、サプリメントの原料に用いられる。

ヨーロッパのおもなチーズ

カザータオランダ
ゴーダ、エダム
カザータフランス
カマンベール、ロックフォール、ミモレット
カザータスイス
エメンタール、グリュイエール
カザータイタリア
パルミジャーノ・レッジャーノ、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ
カザータギリシャ
フェタ
カザータイギリス
シティルトン、チェダー

ナチュラルチーズ

自然の力を生かした非加工のチーズ。加熱しないで乳酸菌や酵素などの活性を残し、自然の力をそのまま生かしたチーズ。

チーズの本来の風味や個性を楽しめることが特徴。「モッツァレラチーズ」「カマンベールチーズ」が有名。

チーズの本場ヨーロッパでは、チーズといえばナチュラルチーズ。

新鮮なうちにそのまま食べるのがおすすめ。

熟成が進んで酸味が強くなったら、加熱してクッキーやケーキといったお菓子の材料に。

硬くなったらグラタンやパスタの材料に使うと美味しい。

プロセスチーズ

味を調えたクセの少ないチーズ。ナチュラルチーズを加熱して発酵を止め、味を整えて固めたものがプロセスチーズ。

加工することで風味が一定になってクセが少なくなり、賞味期限も長くなることが特徴。

ナッツ入りやコショウ味など、さまざまにアレンジしたものも発売されている。

おやつやおつまみとしてそのまま食べても美味しい。スライスタイプのチーズはパンと一緒にトーストするのもおすすめ。

その他、ピザやグラタンの材料にも使える。

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