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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

ヨーグルト

ブルガリア人の長寿の秘訣。世界中で愛される発酵食品の王様

酢などの調味料を除けば、チーズと並び人類が初めて出会った発酵食品といわれるヨーグルト。

6000~8000年前の中央アジアで、生乳を入れた容器に乳酸菌がたまたま入り込んで発酵したのが始まりと考えられている。

ヨーグルトが注目されたのは、ノーベル生理学・医学賞を受賞したロシアのメチニコフ博士が、1900年代に「ブルガリアに100歳を超える長寿者が多いのは、ヨーグルトの日常摂取によるもの」という説を発表してから、搾り立ての乳を気温15℃以上で放置すれば、空気中の乳酸菌の作用でヨーグルトが出来上がるという具合に製法が簡単なこともあり、世界中に普及した。

豊富な乳酸菌やカルシウムを含むヨーグルトには、整腸作用を始め骨粗鬆症を予防するなど多様な働きがある。

また、チーズ同様乳糖が含まれていないから、牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人も安心して食べられる。

[check]発酵乳の分布
・モンゴル アイラグ 馬乳を発酵させた飲料(馬乳酒)
・中央アジア クミス 馬乳を発酵させた飲料(馬乳酒)
・コーカサス地方 ケフィア 

日本のヨーグルト

政府を求める高い健康効果が魅力。日本のヨーグルトは、原料乳を乳酸発酵させたプレーンタイプ。

果実や果汁を加えたデザートタイプ。飲料タイプの「飲むヨーグルト」がある。

整腸作用などにすぐれることから、多くの製品が厚生労働省の特定保健用食品に認定される。

そのまま食べるのが一般的だが、野菜と混ぜても美味しい。

いろいろな調味料との相性も良いので、煮込み料理の隠し味やタンドリーチキンのソースなどにも使える。

世界のヨーグルト

乳酸と酵母が生む珍しいヨーグルト。海外のヨーグルトの中で注目は、東欧諸国やロシアなどで好まれる「ケフィア」。

原料乳を殺菌し、乳酸菌とアルコール発酵製の酵母を持つ「ケフィアグレイ(ケフィア粒)」を加えて発酵させたもの、発酵後のアルコール濃度は1%未満。

そのまま食べることもできるが、酸味が強いため、フルーツの他はちみつなどの甘味料を加えて飲むのが一般的。

リトニアでは、冷製スープの材料にも使える。

発酵バター(はっこうばたー)

クリームを発酵させた香りと味の良いバター。

バターには、「非発酵バター」と「発酵バター」の2つがあり、日本で流通しているのは、ほとんどが「非発酵バター」。

一方、ヨーロッパでは日常的に「発酵バター」が使われている。

発酵バターは牛乳から分離したクリームを加熱殺菌し、冷やしてから乳酸菌を添加して、25℃程度で16時間ほど発酵させれば出来上がる。

非発酵バターよりも香りや風味が良く、添加する乳酸菌の種類によって味や風味が異なる。

クリームを乳酸発酵させて作る方法以外に、出来上がったバターに乳酸菌を添加して作ることもある。

日本では、これまで非発酵バターが一般的だったが、それは近代的製造技術とともにバターが日本に伝来したからだが、最近発酵バターを扱う店舗が増えている。

一方、ヨーロッパでは古くから牛乳からクリームを完全に分離できず、分離前に乳酸発酵が進むことがあり、それをそのまま使用していた。

そのため、発酵バターの伝統が現代まで受け継がれている。

利用法は、非発酵バターと同じ。しばらく常温に置き、軟らかくしてパンに塗って食べるのもいい。

料理やお菓子作りなどに使うと、コクのある仕上がりになる。

サワークリーム

発酵で酸味と保存性を高めたクリーム。生クリームを乳酸菌によって発酵させたのがサワークリーム。

生きた乳酸菌が入っているものと、乳酸菌を殺菌したものがある。

独特の爽やかな酸味と、生クリームに比べてさっぱりした口当たりが特徴。

料理に加えるとコクが増す。生クリームよりも日持ちがする上、生クリームのように液状ではなく、適度に固まっているため、パンやクラッカーに塗ってそのまま食べる他に、料理やお菓子作りの材料にも使えるなど、幅広く応用できる使い勝手の良さも、サワークリームの大きな魅力のひとつになっている。

実際にサワークリームは調味料として使われることが多く、欧米ではサラダドレッシングのベースの他、ケーキやクッキー、ドーナッツの材料に用いられている。

ロシアでは、サワークリームのことを「スメタナ」と呼び、ボルシチに混ぜて食べたり、肉を食べやすくするためにビーフトロガノフの仕上げに投入したりするなど、伝統的なロシア料理の調味料として活用している。

パン

世界各国でさまざまな種類があるもっともポピュラーな発酵食品のひとつ。

パンは、世界日常的に食べられているポピュラーな発酵食品。

穀物の粉に酵母や水などを加えてこねた「ドウ」を発酵させて焼きます。

パンを膨らませるためには、パン作りに適した酵母(イースト)が欠かせない。

イーストには「生イースト」と乾燥させた「ドライイースト」があり、天然酵母には、食品には適さない病原酵母もある。

パンの主原料、小麦粉の歴史は古くおよそ1万年も前に小麦が栽培され、それを粉にして食べていた。

やがて粉に水を加えて、液状にして食べるようになる。

粥を作る際に吹きこぼれ、熱い灰や焼け石によりかけ、焦げたものが美味しく、その後パンに発展したという。

日本では縄文時代から小麦加工食品を食べておたが、現在の発酵パンは、1543年種子島に漂流したポルトガルの貿易船により持ち込まれたとされる。

[check]主なパンの分布
・日本 あんぱん、メロンパン、カレーパン
・中国 包子
・インド ナン
・ロシア ピロシキ
・アメリカ ベーグル
・イギリス 山型食パン、マフィン、スコーン
・ドイツ ミッシュブロート、プレッツェル
・イタリア パネトーネ、ピザ、フォカッチャ
・フランス クロワッサン、バゲット

あんぱん

日本で生まれた菓子パンの代表格。木村屋(木村屋總本店)の創業者が明治時代に考案した菓子パン。

酒のもろみ「酒種」を加えて発酵させたパンに、小豆あんを入れる。

小豆あんだけでなく、白あんやうぐいすあんなどを入れたものもあるが、マーガリンやホイップクリームを加えたものも人気。

焼き上がって粗熱が取れる2~3時間後が食べごろ、食事としてもおやつとしても楽しめる。

日本茶や紅茶、牛乳などと相性が良く、同じあんでもつぶしあんとこしあんがあるので、お好みで選べることができる。

食パン

シンプルな味わいのオーソドックスなパン専用の型に入れて焼くパンの総称。

小麦粉に砂糖、塩、油脂、水などを加えて生地をこね、パン酵母により第一次発酵させる。

適度な大きさに分けて丸めたら型詰めし、さらに発酵させた後に焼き上げる

トーストにしたり、サンドイッチにしたり、幅広く楽しめる。

粗熱が取れる焼き上がり2~3時間後くらいが食べごろ、焼き立てよりも発酵臭が抜け、しっとりやわらかくなる。

焼き色にみらがなく、適度な弾力があるものがおすすめ。

パネトーネ

ミラノのクリスマスのフルーツブレッド。15世紀にイタリア・ミラノで生まれた。

クリスマスに焼かれるパン。伝統的な作りかたは、水の代わりに牛乳を使ったブリオッシュ生地に、レーズンやレモンビールなどを入れて焼く方法。

本来はパネトーネ種という特殊な天然酵母を用いた発酵種だけを使用。

円筒形を縦にカットして、そのまま食べるか、マスカルポーネチーズやホイップした生クリームを加えても美味しい。白ワインにも合う。

ミッシュブロート

ライ麦の香り豊かなサワーブレット。ライ麦粉を使った北ドイツ産のパン。

ミッシュは「混ぜる」、ブロートは「パン」という意味で、ライ麦にさまざまな配合で小麦粉を混ぜて焼くため、配合率により香りの違いが楽しめる。

酵母と乳酸菌によるサワー種を用いて発酵させるので、やや酸味があるのが特徴。

薄めにスライスして軽くトースト。サンドイッチからクリームチーズを塗ってスモークサーモンを挟み、ハーブを散らしてドイツ風に。

レバーペーストやブルーチーズとも良く合う。

ピザ

具を乗せて焼き上げる世界中で愛されるパイ。イタリアのナポリで生まれ、移民によりアメリカにも広められた。

小麦粉に水や塩、イースト、オリーブ油などを加えてこねた後に発酵。

その生地を丸く薄く延ばしてトマトソースを塗り、チーズや野菜などさまざまな具材を乗せ、オーブンか専用のピザ窯で焼き上げる。

焼き立てを放射線状に切って食べるのが一般的。

生地に乗せる具は、チーズ、トマト、ソーセージ、ツナ、玉ねぎなど、好きな食材を自由な組み合わせができる。

ベーグル

生地を茹でてから焼くドーナツ型のパン。17世紀後半、ユダヤ人の間で食べられ、その後アメリカで発達したパン。

焼く前に一度、生地を茹でるため小麦粉のデンプン質が変化して、もっちりした食感を生み出す。

低脂肪、低カロリーだが、生地は目が詰っており、ずっしりとして食べ応えがある。

食べる前に、再加熱すると美味しい。

横半分に切ってクリームチーズを塗り、スモークサーモンや生ハムなどを挟んで、生地にシナモンやレーズンにゴマを練りこんだものもおすすめ。

包子(パオズ)

日本でもお馴染みの肉まん、あんまん。中国のパン種「老麺(ロウメン)」を使って小麦粉を発酵させ中に肉や野菜、小豆あんなどを入れて蒸し上げた丸いパン。

生地に共存している乳酸菌が、小麦粉の味わいを引き出す。中に具を入れていないものは、「花巻(ホアジュアン)」や「饅頭(マントウ)」という。

蒸し立てを温かいうちに食べる。肉や小豆あん、具はお好みを。具が入っていない花巻や饅頭は、スープやおかずと一緒に食べる。

ナン

竈(かまど)の壁で焼いたでき立て熱々を。インド料理でお馴染みの発酵した薄い平焼きパン。

へら形や丸い形など形状はさまざま、水で練った小麦粉を一晩寝かせ、発酵させた「ドウ」を薄く広げ、高温の竈の内側に勢いよく張り付けて焼く。

インドをはじめ、パキスタンやイランなどでも食べている。

焼く立てを食べるのがおすすめ。ちぎってカレーや煮込み料理を挟んだり、スープにひたして食べる。

チーズ入りなどはそのままでも美味しい。

[check]ちょっと変わったパンのお供
パンに塗るものというと、バターやジャムだが、イギリスには日本ではあまり見かけないパンのお供がある。

ビール酵母から生まれたペースト状の発酵食品「マーマイト」はイギリスやニュージーランド、オーストラリアなどで親しまれている。

パンに塗って食べる発酵食品。

黒く粘り気があるペースト状で、塩味が強く、独特の香りを持っている。

主原料は、ビールの醸造過程で出来る沈殿物のビール酵母(ビールの酒粕)。

19世紀後半、ドイツの科学者が酵母を濃縮し、植物性でありながら肉エキスのような風味を持つペーストを作ることに成功。

その後、1902年イギリスでビール酵母を圧縮した食品を、マーメイト(MARMITE)として製品化するようになる。

ビール酵母にはビタミンB群を初めとする多くの栄養素が含まれている。

マーマイトは栄養豊かな食品として、子どもや軍隊でも活用されてきた。

一般的には、トーストやクラッカーなどに塗って食べるが、スープや煮込み料理になどの調味料にも使われる。

ただし、そのクセのある特殊な風味は、好き嫌いがはっきりと分かれるようだ。

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