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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

発酵茶とは

酵素で成分を変化させた「半発酵茶」。カビや細菌が関与した「微生物発酵茶」

お茶には「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」の3種類がある。

不発酵茶とは、発酵をまったく伴わないお茶のこと、緑茶やハーブティがこれ。

半発酵茶とは、茶葉が持つ酵素によって発酵に似た現象を起こしたもの。

少し発酵した時点で終了させその後、釜炒りして酵素の作用をなくす、有名なものはウーロン茶、食事での脂肪吸収を抑える働きがある。

一方、発酵茶には「酵素発酵茶」と「微生物発酵茶」がある。

酵素発酵茶の代表は、紅茶。半発酵茶と同様、茶葉の持つ酵素に発酵に似た現象を起こさせるが、半発酵茶との違いは、釜炒りせず酵素の作用はなくさないこと。

製品によっても酵素の作用が少しずつ続き、熟成していく。

そして、微生物酵素茶はカビや乳酸菌などが関与して作られるお茶。

それでは、微生物発酵茶にはどのようなものがあるのか。

お茶の種類

[check]不発酵茶 緑茶、ハーブティー
[check]半発酵茶 ウーロン茶
[check]発酵茶
・酵素発酵茶 紅茶
・微生物発酵茶 プーアール茶など

碁石茶(ごいしちゃ)

秘伝の製法で作られる幻の発酵茶。碁石茶は日本に現存する数少ない微生物発酵茶のひとつで、四国山地の真っ只中に位置する高知県長岡郡大豊町の特産品。

山間地に自生している茶葉を蒸し桶に入れて蒸した後、むしろに広げて積み、その上にむしろをかぶせて好気発酵させる。

カビ付けされた茶葉を蒸し釜に溜まった茶汁をかけながら漬け込み、さらに重石をのせて寝かせ、好気発酵(乳酸発酵)を行う。

その後、直射日光で乾かせば完成。

茶葉を自然発酵させずに、漬け物のように強制的に発酵させて作るお茶で、甘酸っぱい香りと独特の風味。

タンニンが少ないこと、乳酸菌が多く含まれていることが特徴。

「碁石茶」という面白い名称は、茶葉を漬け桶から取り出し、3~4cm角に裁断して天日乾燥する様子が、あたかも碁石を敷き詰めたように見えることに由来しており、現在では、少数の生産農家が秘伝ともいえる独自の製法で作り続けていることから、「幻のお茶」とも呼ばれる。

煮出しして飲む場合は、中火で10分ほど煮出した後、3分ほど蒸すとおいしい。

はちみつ、砂糖、塩、梅干しなどを加えて飲んだり、お茶漬けに使ったりするのもおすすめ。

阿波番茶(あわばんちゃ)

まるで漬け物のような甘酸っぱい香りのお茶。

阿波番茶は、徳島県那賀群那賀町や徳島県勝浦群上勝町などで作られている乳酸発酵茶。

使用する茶葉や製法が通常の「番茶」と異なるため、阿波「晩茶」と表示されるのが一般的になっている。

弘法大師空海の時代から作られていると言われるほど起源は古く、地元では「弘法大師が寺を建立するために巡行した際、この地方に自生する山茶を発見して製茶法を教えたのが始まり」という説が定着している。

特徴は、同じ四国の碁石茶と同じように「お茶の漬け物」「お茶のヨーグルト」ともいうべき独特の製茶法にあり、7月中旬頃に摘んだ茶葉を茹でて冷ました後、大きな桶に3週間ほど漬け込んで乳酸発酵させ、天日干しすれば出来上がり。

ほぼ人の手のみによって丹念に作られているため生産量が少なく、希少価値の高いお茶といえる。

カテキンやカフェインが少ないため渋味が薄く、うま味をもたらすグルタミン酸やアスパラギン酸が多く含まれているため、普通のお茶とは異なる甘酸っぱい味と香りがする。

やかんなどで湯を沸騰させ、茶葉をひと摘みいれて、もう一度煮立てる。

なお、冷えたものを温めなおすと、渋味が出ることがある。

富山黒茶(とやまくろちゃ)

茶せんで泡立てて飲む珍しい発酵茶。北陸地方に古くから伝わる「富山黒茶」は「バタバタ茶」とも呼ばれる発酵茶。

語源は飲み方に由来し、やかんや茶釜などで煮出した茶の汁を茶碗に入れ、茶せんを振り立て泡立てながら飲むその様子が「バタバタ」していることから、バタバタ茶と呼ばれるようになったという。

高知県の「碁石茶」、徳島県の「阿波番茶」と同じように歴史が古く、発祥は明らかではないが、「縄文時代に中国から伝来したのではないか」という説がある。

製法は、碁石茶や阿波番茶とほぼ同じ、茶葉を蒸した後、むしろに広げて常温になるまで温度を下げてから、足で踏み固めて室(むろ)に摘む。

発酵を促すために4日ごとに切り返しをし、麹菌が死滅しないように室の中の温度を65℃以下に保つ。

切り返しを10回繰り返したら室から出し、むしろに広げて半日ほど陰干ししてから、3日ほど天日干しをして十分乾燥させれば完成となる。

阿波番茶などと比べると酸味が薄いため飲みやすく、茶せんで泡立てると、さらにまろやかな味になる。

やかんなどで煮出した富山黒茶を茶碗に入れ、二本合わせの「夫婦茶せん(バタバタ茶せん)」で泡立てて飲むのが基本。

もちろん泡立てなくても飲むことができ、冷やすと風味が増す。

石鎚黒茶(いしづちくろちゃ)

霊峰石鎚山が育む独特の香りと酸味。愛媛県と高知県の境にそびえ立つ霊峰・石鎚山。

修験道の開祖・役小角(えんのおづの)や空海が修業したといわれ、現在も山岳信仰の対象として崇められているこの山の麓に位置する。

愛媛県西条市周辺では、古くから「馬糞茶」あるいは「腐らし茶」とも称される発酵茶「石鎚黒茶」が作られてきた。

その作り方は高知県の「碁石茶」、徳島県の「阿波番茶」、富山県の「富山黒茶」とほぼ同じ。

7月中旬ごろに成熟した茶葉を収穫して蒸した後、桶に詰めて発酵させる。

それから軽く揉んで、ふたたび発酵させ、天日で乾燥すれば完成となり、発酵茶ならではの独特の香りとさっぱりした酸味が特徴。

リラックス効果のあるGABA(ギャバ)が含まれており、体にもやさしいお茶といえる。

石鎚黒茶は生産に手間隙がかかること。後継者が激減していることなどから、今では地域の人々が協力して生産している、希少価値の高い発酵茶。

石鎚黒茶という文化を守り伝えていこうと、試飲会などの活動が行われている。

沸騰させた1リットルの湯に約6gのお茶を煎れ、緑茶より濃い色になったら飲み頃。

急須を使う場合は、湯を注いで黒茶をひとつまみ入れ、色が出たら飲む、冷やしてもおいしい。

プーアール茶

遊牧民にも愛される中国を代表する発酵茶。

プーアール茶は、中国雲南省の南西部を原産とする発酵茶で、黒茶の一種。

雲南省に隣接するラオスやミャンマー、ベトナムでも良く飲まれている。

また、長期保存ができ、チベットやモンゴルといった地域の遊牧民にも愛飲されており、煮出したお茶にバターと塩、あるいは馬乳、牛乳を入れることもある。

加熱によって酸化発酵を止めたり緑茶をコウジカビで発酵させており、緑茶を蒸してから圧搾してレンガのように硬くし、それを貯蔵している間に糸状菌が繁殖して発酵茶になる。

発酵の際に糸状菌の生産した酵素が、独特の風味を持たせるだけでなく、生産された有機酸によって血行が良くなるといわれ、一時期は「痩せるお茶」として大きな話題を集めた。

発酵が終った後、熟成が進めば進むほど商品としての価値が高まるため、熟成に10年もの長い時間をかけたプーアール茶も存在する。

熟成に数十年かけたビンテージ品は希少価値が極めて高いため、高価で取引される。

固めた状態で売られていることが多いので、まずは洗茶。

茶葉を崩してティーポットに入れたら湯を注ぎ、直ぐに捨てる。

これでホコリなどが落とせる。ふたたび湯を注ぎ、1~2分蒸らせば飲み頃。

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