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投稿日: カテゴリー: 発酵食品

酒の種類

国の数だけ存在する酒 製法の違いで大きく3つの分類される

世界各国でそれぞれの酒が作られているが、製造方法によって3つに大別される。

一つ目は「醸造酒」。
原料をそのまま用いるが、糖化した後、酵母によって発酵させ、ろ過して作られる酒で、日本酒、ビール、ワインなどがこれに属する。

二つ目は「蒸留酒」。
これは醸造酒よりもアルコール分が高く、樽に貯蔵したりして熟成させたもの。
ウイスキー、ブランデー、焼酎などがこれに属する。

三つ目は「混成酒」。
一般に言うリキュールがこれにあたり、醸造酒や蒸留酒に植物の根、花、実などを浸して色や香りを付け、さらに糖やアルコールを加えたもの。梅酒が代表的。
酒の製造方法や原料はさまざまだが、原料から発酵によってエチルアルコールを生成することで共通しており、日本の酒税法では、アルコール分1度以上の飲料を酒類と定義している。

[check]醸造酒
日本酒、ビール、ワイン、マッコリ、紹興酒
[check]蒸留酒
焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラム、テキーラ、白酒(パイチュウ)
[check]混成酒
梅酒、ヴェルモット、チェリー・ブランデー、オレンジキュラソー、クレーム・ド・カシス、薬用酒

日本酒

アミノ酸たっぷりの百薬の長。醸造酒としては、世界で最もアルコール度数が高い日本酒。

麹、酵母、蒸米などから作った酒母をアルコール発酵させてできたもろみを絞ったもの。

込めに酵母菌が繁殖することで、米そのものが持たないアミノ酸やビタミン、ペプチドなどの栄養成分が蓄積されることから、適量を飲めば健康に良いとされ、昔から「百薬の長」として日本人に愛されてきた。

酒類の中でも特にアミノ酸を置く含むため、美肌効果やアルツハイマー予防など、さまざまな健康効果があることが知られる。

燗して良し、冷やして良しが日本酒の魅力。

自分が美味しいと感じる温度で飲むこと。オン・ザ・ロックにしても楽しめる。

精米歩合が低いほど日本酒は高級になっていく。

日本酒は原料や製造方法の違いにより「特定名称酒」とそれ以外(普通酒)に分けられる。

「特定名称酒」とは、本醸造酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、大吟醸酒のこと。

本醸造酒とは、精米歩合70%以下の米を原料とし、醸造用アルコールを添加したもの。

特別純米酒や吟醸酒は、精米歩合60%以下の米を原料としており、大吟醸酒は50%以下の米を原料としている。

これらに醸造用アルコールを加えていないものには、「純米」という名称を付けることが許され、「純米吟醸」などとなる。

純米酒は精米歩合に関らず、米と麹だけで作られた酒。

ビール

薬代わりに使われたワインに次いで古い酒。

ビールは大麦を発芽させた麦芽を、糖化後にビール酵母でアルコール発酵させた、ワインに次いで古い歴史を持つ酒。

風味をつけるため、商業用に生産されているビールの大半には、副原料としてアサ科のホップなどが使われる。

適度な摂取を心がければ、利尿作用や整腸作用があり、さらに酵母やホップがもたらす香りは、リラックス効果があるといわれる。

古代エジプトではビールが薬代わりに使われ、明治初期の日本でも、ビールが薬屋で売られていたことがある。

冷やしすぎると風味や香りが落ちる可能性がある。

春・夏・秋は4~6℃。冬は7~9℃が適温。

グラスで飲む時は、ゆっくり注いで泡を立てるのがコツ。泡と液体の比率が3:7になるように注ぐと美味しさが増す。

深いコクが特徴の「エール」、滑らかな味わいの「ラガー」。

ビールは大きく「エール」と「ラガー」の2つに分類される。

エールは、発酵が進みにつれて酵母が浮上して上面に層ができる「上面発酵」により醸造されるビールで、深いコクと複雑な香り、フルーティな味が特徴。

ラガーは酵母が下に沈殿する「下面発酵」により醸造されるビールで、マイルドで滑らかな味わいとキレのある苦味を特徴とする。

現在、世界のビール生産量の大部分はラガーで占められている。

その他、日本独自のビールとして、麦芽の使用量を減らしたビール風味の発砲アルコール飲料「発泡酒」などがある。

ワイン

ポリフェノールたっぷり人類がはじめて作った酒。

ワインはブドウの果汁をアルコール発酵させた醸造酒の一種で、人類がはじめて作った酒であり、世界で最も飲まれている酒の一つ。

1万年ほど前には現在のグルジア周辺で作られていたと考えられている。

ワインの中でも特に赤ワインには、動脈硬化や脳梗塞を防ぐ抗酸化作用に加え、ホルモン促進作用を向上させる。

レスベラトロールなどのポリフェノールが多く含まれ、適量を飲むことにより、アンチエイジングに役立つとされる。

飲んだ時に「美味しい」と感じる温度が、ワインごとに異なる。

飲み頃の温度を知り、飲み頃の状態を作ることが大切。

発泡、非発泡、ブランデー入り、多種性を特徴とするワイン。

色調や発泡性、風味、製法、産地、格付け、ブドウの品種などの違いにより、ワインはさまざまに分類される。

製法と原料によって「スティル」「スパークリング」「フレーバード」に大別される。

スティルワインは、お馴染みの赤・白・ロゼワインなどの非発泡性ワイン。

スパークリングワインは、炭酸ガスを中に封じ込めた発泡性ワイン。

フォーティファイドワインは、ブランデーなどの強い酒をフティルワインの発酵中あるいは発酵後に加えたもの、フレーバードワインは、スティルワインに香草やはちみつなどを加えたもの。

マッコリ

ピリッとした刺激で人気の朝鮮の大衆酒。

主に米をアルコールに発酵させた朝鮮半島の伝統的な醸造酒のひとつがマッコリ。

アルコール度数は6~8%程度で、同じく米を原料とする日本酒より低く、白濁していることが特徴。

乳酸発酵に対する甘みと酸味、ピリッとした刺激が日本でも人気の朝鮮半島の大衆酒。

米と小麦の麹で仕込んだ酒の上澄みと下の濁った部分をそのまま「マッ(粗く)」+「コルダ(こす)」ことからマッコリと呼ばれるようになったと言われているが、乳酸菌飲料のように白濁した外見から「濁酒(ダクチュ)」とも呼ばれ、昔の朝鮮では農民が農作業の合間に水代わりに飲んでいたことから「農酒(ノンジュ)」とも呼ばれる。

沈殿物と上澄みに分かれている、よく振ってから呑むと良い。

マッコリに含まれる乳酸菌には、腸内環境を整えて老廃物の排泄を促進する働きがある。

また、ポリフェノールの一種であるフェルラ酸は、美肌作りをサポート。さらに、酵母の中のグルタチオンは、肝機能を改善する作用があるという。

冷やしたものを、よく振ってから飲むのが一般的。「チヂミ」との相性が良く、韓国の酒場や屋台で定番の組み合わせになっている。

その他、キムチなどのクセの強い食べ物との相性も良い。

焼酎(しょうちゅう)

血管拡張作用で知られる蒸留酒の日本代表。

焼酎は、米、麦、そば、さつまいも、じゃがいもなどを麹で糖化、発酵させ後に蒸留したアルコール度数の高い酒で、イギリスにおける「ウイスキー」、フランスにおける「コニャック」に相当する日本を代表する蒸留酒。

起源は不明で500年ほど前に「シャム」(現代のタイ)から琉球経由で伝来したとする説が有力視されている。

他の多くの酒同様、適量を摂取することにより健康効果があるといわれ、特に血管拡張作用によって、心筋梗塞などを予防する働きがあるとされる。

アルコール度数の低い焼酎は、ストレートやオンザ・ロックで。

アルコール度数が低くても風味や香りの強いものは水割りで、アルコール度数の高い焼酎は、水割り、お湯割り、お茶割で飲むのがオススメ。

焼酎を使った町興しが活発化。活況を呈す焼酎市場。

焼酎は「甲子」と「乙類」に大別される。甲子は「連続式蒸留」を用いたアルコール度数36%未満の焼酎で、蒸留器で高純度エタノールを生成し、加水したもの。

蒸留を何度か繰り返すため、より純度の高いアルコールが出来上がる。

乙類は「単式蒸留」を用いたアルコール度数45%以下の焼酎で、蒸留1回のため原料の持ち味がそのまま生かされる。

シソを使用した焼酎を始め、これまでになかった珍しい原料を使った焼酎を開発して町興しに役立てる試みが活発化して、焼酎市場は活況を呈している。

ウイスキー

錬金術師が生み出した琥珀色に輝く生命の水。

ウイスキーは、大麦、ライ麦の穀物を麦芽の酵素で糖化し発酵させた後、蒸留して樽に貯蔵したもの。

輝くような琥珀色と独特のスモークフレーバーが特徴。

約千年前にアイルランドで始めて作られた、という説が有力で、語源はアイルランド語で「生命の水」を意味する。

「uisge beathe(ウシュク・バーバー)」。蒸留技術に長けた中世の錬金術師が作り出し、「生命の水」と名付けて秘密に楽しんでいたものがスコットランドに伝わり、現在のウイスキーに発展したと言われる。

ストレートで飲む、水割りにする、オン・ザ・ロックにするなどさまざまな飲み方で楽しめる。

カクテルの材料に使うことも。

産地や原料の違いで異なる個性

日本産ウイスキーにも世界的評価

ウイスキーには、原料や製法、産地の違いによってさまざまな種類があり、それぞれ異なる個性を持っているが、「アイリッシュ」「アメリカン」「カナディアン」「ジャパニーズ」ウイスキー。

スコッチは、麦芽の燻蒸によるまろやかな味。アメリカンは、トウモロコシを原料にしよう。

カナディアンは、トウモロコシとライ麦のブレンド。ジャパニーズは、穏やかな味わいと香味が特徴で、後発と言える日本産ウイスキーも、今では世界的に評価されている。

ブランデー

ルイ14世が愛した(王侯の酒)。

日本の酒税法は、果実酒を蒸留したものをブランデーと定義しているが一般的には、ブドウを原料とするワインを蒸留したものがブランデーと認識されている。

アルコール度数は40~50度で、フランスの「コニャック」、イタリアの「グラッパ」が代表的。

13世紀に南フランスの錬金術師がワインを蒸留したものが起源とされているが、生産は本格化するのは17世紀。

その後、1713年にルイ14世がブランデーを保護する法律を制定するとヨーロッパ中で注目され以降「王侯の酒」の地位が確立した。

適度に温度を上げると香りが立つので、グラスを手の平で包み込むようにして揺らし、体温で温めながら飲むのが美味しい。

オン・ザ・ロックなど冷やすと香りが立たなくなる。

[check]りんご、スモモ、いちごなど、多彩な果実が楽しめるブランデー
ブランデーはブドウを原料とするものと、それ以外の果実を原料とするものの2つに大別される。
ブドウを原料とするものはそのまま「ブランデー」と呼ばれるが、それ以外の果実とするブランデーは「アップル・ブランデー」「チェリー・ブランデー」というように果実の名称を冠して呼ぶのが一般的。
りんごを原料とするブランデーには、フランスのノルマンディー地方で作られる「カルヴァドス」、サクランボを原料とするブランデーは、ドイツのシュヴァルツヴァルト地方の名産「キルシュヴァッサー」が特に有名。

ウォッカ

白樺炭でろ過したクセの少ない酒。

ウォッカは、ロシアや東欧北欧などで作られている蒸留酒の一種。

原料は大麦、小麦、ライ麦、ジャガイモ、トウモロコシなどの穀物。作りかたは、まず原料を麦芽あるいは酵素によって糖化・発酵させ、発酵液を蒸留する。

その後、白樺炭の層でろ過すれば完成。ウォッカは無色無臭だが、これは白樺炭のろ過による効果。

白樺炭に酒をゆっくり通すと、酒に含まれる不純物や匂いが炭素によってすっかり吸着され、無色透明で匂いのない製品が出来上がる。

こうしたプロセスを経て作られるため、ウォッカの成分はほとんど水とエタノール。

あたかも「エチルアルコールの水溶液」といえるような酒で、クセがまったくないことが特徴。

起源ははっきりしていない。11世紀頃にポーランドで生まれた、あるいは12世紀頃にロシアで生まれたとする2つの説がある。

いずれにせよ、飲むと体が温まるんで、ロシアや北欧のような極寒の地では、嗜好品というよりむしろ生活必需品として重宝されている。

無色透明でクセがないため、冷蔵庫や冷凍庫で冷やしてから、暑い日にストレートで飲むのが最適。冷凍庫で冷やすと、とろりと滑らかになる。

ジン

医学部で開発されたもとは薬用の酒。

ジンは、大麦、ライ麦、じゃがいもなどを原料に用いた無色透明の蒸留酒。

製造過程で、「ジュニパー・ベリー(杜松の実)」をアルコール液に浸して蒸留し、さらに植物成分(ボタニカル)を加えて香り付けしていることが特徴。

蒸留酒としてはクセの少ない部類に入るため、ストレートで飲むだけでなく、カクテルの材料としても良く使われる。

起源は17世紀のオランダ。1660年にライデン大学医学部のフランシスイス・シルヴィウスが、エチルアルコールに杜松の実(ねずのみ)を漬け込んだものが解熱剤・利尿剤として有効であると発表したことが始まりで、当時この薬用酒は「ジュニエーヴィル(genievre)」と呼ばれていたが、これがイギリスに渡り訛って短縮され「ジン(Gin)」になったと考えられている。

ジンはイギリスで人気を博してからアメリカに伝わり、カクテルブームと共に広く飲まれるようyになった。

そうした経緯から「オランダ人が生み、イギリス人が洗練し、アメリカ人が栄光を与えた酒」といわれている。

風味が強めのオランダ産は、ストレートやオン・ザ・ロックが最適。クセが少ないイギリス産は、ストレート、オン・ザ・ロック、「マティーニ」などのカクテルのベースにも使える。

ラム

「三角貿易」に関わるサトウキビの酒。

サトウキビの絞り汁から砂糖を取り除いた後に残る廃糖蜜を発酵・蒸留し、樽に貯蔵して熟成させた酒がラム。

ジャマイカ、キューバ、バハマなどのカリブ海の島が原産。カリブ海でサトウキビの栽培が始まったのは、コロンブスの西インド諸島発見以降、ラムの原産は16世紀。

プエルトリコあるいはバルバドス島で始まったと考えられている。サトウキビの栽培地域の拡大と共に、ラムが南北アメリカなどでも作られるようになると、サトウキビ栽培の労働力として、アフリカの黒人が船で西インド諸島へ連れて行かれた。

空になった船には廃糖蜜が積まれ、アメリカのニューイングランドへ。

ここでラムを製造して船でアフリカに運び、黒人との取引に使う、というようにラムは、「三角貿易」の一部として世界的な酒へと発展していった。

ラム(Rum)の起源は、イギリスで現地の人々が興奮(ランバリオン/rambullion)したことによるとされている。

クセが少ない「ライト・ラム」はストレート、あるいはカクテルのベースに、風味が強い「ミディアム・ラム」「ヘビー・ラム」はストレート、あるいはオン・ザ・ロックで飲むのが最適。

テキーラ

世界遺産の地で生まれる火のような情熱の酒。

テキーラは、メキシコ・ハリスコ州近郊の「テキーラ」という地域で作られている蒸留酒の一種で、原料には「リュウゼッラン(竜舌蘭)という植物が用いられる。

フランス・シャンパーニュー地方の「シャンパン」、コニャック地方の「コニャック」と同様、原産地呼称が世界的に認知され、テキーラで作られたもの以外は、テキーラと呼ばれない。

作り方は、葉と根を除いた「ピニャ」と呼ばれる茎の部分を48時間蒸す。すると、原料中の多糖類イヌリンが分解。

その後、石臼や機械で粉砕して、モスト(汁)を絞る。この中には、発酵性の果糖が含まれており、酵母で発酵させた後、数回の蒸留を行ってアルコール度を高め、さらに2年以上熟成させる。

すると、あの「火のような」とも形容される情熱的かつ刺激的な酒が完成する。なお、産地のテキーラ周辺は、2006年に「テキーラの古い産業施設群とリユゼツランの景勝」として、世界遺産に登録されている。

メキシコでは、最初にライムをかじり、口の中が酸っぱいうちにテキーラを流し込むという具合に、ライムとテキーラをシャッフルさせて飲むのが一般的。

なお、ライムはレモンでも代用できる。

中国の伝統酒 白酒(パイチュウ)

中国を代表する蒸留酒の「白酒」は世界でも類を見ない世界を驚かせた特殊な発酵法「固体発酵」で作られるお酒。製造時の副産物である蒸留粕は、食用豚の飼料としても活用されている。

白酒は、米、小麦、豆類、高粱(コーリャン:きびの一種)などから作られる。中国を代表する無色透明の蒸留酒。

世界中のほとんどの酒は、タンクや樽、お酒といった容器の中で液体状の原料を発酵させて作られるが、唯一この白酒だけは土に大きな穴を掘り、その中で原料を固体状のまま発酵させる「固体発酵」という方法で作られる。

製法は長らく謎に包まれていたが、20世紀に入りその特殊な発酵法が知れ渡り、世界を驚かせた。

[check]たった一度の蒸留でアルコール度数70度
まず原料の高粱や小麦などを粉砕し、蒸して糖化しやすくする。
蒸す前には、蒸気を通しやすくするために、もみ殻や落花生の殻を混ぜ、湿り気を与える。
それを蒸して冷やした後、麦を砕いてレンガ状に固め、クモノスカビを生育させた中国麹(麯キョク)を加え、土の穴に埋めて、発酵させる。
発酵期間は短いもので10日ほど、長いもので1ヶ月から1年ほど、発酵させたら穴から掘り出す。
掘り出した固体状の発酵物を蒸し籠のような仕組みの蒸留器で蒸留すれば白酒の完成。
蒸留を一度しか行わないにも関わらず、白酒のアルコール分は55~70%という高濃度、世界でもっともアルコール度数の高い蒸留酒のひとつになっている。

[check]白酒と豚肉生産の意外なつながり
この白酒は中国の食卓に欠かせない「豚肉」の生産に大きく関わっている。
中国は豚の消費量が多く、国別の消費量では世界第1位。
当然、豚に与える肥料も膨大な量になるが、その肥料のひとつに白酒製造時の副産物である蒸留粕が使われている。
固体発酵で生まれる蒸留粕は、豊富な栄養素を含み、消化吸収に優れている。豚はこの粕を食べて大きくなり、いずれ白酒のさかなとして食卓に出される。
それまでの間、豚の糞は畑かにまかれて、白酒の原料を育てる肥料になる。
このように、穀物原料を固体発酵させることで、白酒を製造すると共に豚を育て、おめけに白酒の原料穀物まで育ててしまう、まったく無駄のない理想的なリサイクルが成立している。

甘酒 あまざけ

まるで点滴、天然の栄養ドリンク。

甘酒は「米麹を原料とするもの」と「酒粕を原料とするもの」の2つがある。

炊いたご飯と同量の米麹を混ぜて、10~12時間ほど糖化・発酵させると、甘酒が出来る。

米麹から作られた甘酒は、ビタミンB1、B2、B6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、大量のブドウ糖を含む。

病院で栄養補給に使われる点滴とほぼ同じ成分を持つことから、「飲む点滴」とも使用される、天然の栄養ドリンクのような発酵甘味飲料。

ショウガの絞り汁を加えると、甘酒独特の味や匂いが緩和され、冷え性の改善にも役立つ。

牛乳に混ぜると味がさらにまろやかになる。

[check]日本の甘酒にそっくり、調味料にも使われる中国の「酒醸(チューニャン)」
中国には、日本の甘酒にそっくりな「酒醸」という発酵食品がある。

蒸したもち米に麹を加えて発酵させたもので、甘酒と同じように、液体の中に米粒が残り、ほのかに甘みがある。

ただ甘酒と違って、発酵によるアルコール分が残っている。中国では、そのまま食べるほか白玉団子に入れてデザートにする。

調味料としても使い、エビチリなどの豆板醤を用いた辛味のある料理に入れると、ほど良いコクと甘みが加わる。

また、鶏肉などの煮物に使えば味がマイルドになる。

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