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投稿日: カテゴリー: からだがよろこぶ食べ合わせ

にんじんは切り方の違いで栄養が50%もダウンします

にんじんは外側と中心部ではβカロテンの量が2.5倍も違います

にんじんの栄養素といえば、美肌や風邪予防を期待できるβカロテンです。

しかし、部位によって含まれる量が違うのです。その差は外側と中心部で何と2.5倍で、時間が経ったにんじんの中心部から葉が伸びることがあります。

これは中心部の栄養が葉に送られてしまうからです。にんじんの葉はすぐに切り落とすこと。

にんじんの葉は、食用部分の3倍のたんぱく質と5倍のβカロテンを含みます。

見つけたらぜひ入手したいものですが、根菜類は栄養を葉の生長に使うため中心部が痩せていきます。

葉付きのにんじんはすぐに葉と根を切り分けて使いましょう。つまり、中心部は時間が経てば経つほど、栄養がぬけ、食物繊維のみの状態です。

千切りやそぎ切りにしていく場合、最後はほぼ残りカスになったにんじんを食べることになります。

一度に使い切れないときは、外側と中心部を一緒に食べられる乱切りか輪切りにすると、余すところ無く栄養を摂取出来ます。

中心部の栄養素はほぼゼロです。にんじんには、実は皮側にこそβカロテンが多く含まれています。

芯を通じて養分が中心から葉に送られます。そのため時間が経つと中心部はビタミンがぬけてほぼ食物繊維のみに。

にんじんは皮ごとでβカロテン2.5倍、ポリフェノール4倍に

ふだんにんじんの皮と呼んでいる部分は、内鞘細胞(ないしょうさいぼう)というもので、可食部分の一部なのです。

本来のにんじんの皮はとても薄く、出荷前の洗濯時にほとんど剥けてしまいます。

内鞘細胞には中心部の2.5倍のβカロテンが存在します。ポリフェノールも4倍含まれていて、皮ごと輪切り、皮ごと乱切りにして食べる方が栄養面で考えると断然お得です。

どうしても内鞘細胞を剥きたいのなら、極薄く剥かないと損します。

生のにんじんに含まれる酵素アスコルピナーゼには、ビタミンCを酸化させる働きがあります。

この酵素アスコルピナーゼは細かくすることで活性化するため、生のにんじんのすりおろしなどに、ビタミンCを含む野菜を合わせると、ビタミンを破壊(酸化)がどんどん進んでしまってビタミンCを充分に摂ることが出来なくなります。

一方、βカロテンは油と一緒に摂ると、吸収率が上がるので、生で食べるより炒めたり、オリーブオイルで和える料理がおすすめです。

にんじんは炒めてβカロテンの吸収率8倍以上もアップ

にんじんは野菜No.1のβカロテン量で油で炒めないともったいないです。

にんじんに豊富なβカロテンは、体の中でビタミンAに変身します。皮付近に一番ポリフェノールが豊富です。

加熱することで体に届く栄養量が変わります。生で食べるβカロテンの吸収率は8%ていどで、でも加熱すればその吸収率は2倍以上に。

油を使えば、さらに吸収率は70%にまで上昇します。

料理法が損得の分かれ道になります。

にんじんは生食より断然加熱

βカロテンは油と一緒でしっかり吸収、にんじんに含まれるβカロテンは、一日1本で必要量が摂れるほど豊富です。

体内でビタミンAに変わり、アンチエイジングや免疫力を高める効果があるのがβカロテンです。

でも、食べたらそのまますべて栄養が吸収されるものでもありません。

ビタミンAは油に溶ける脂溶性ビタミンです。ほとんどが水分である人の体内では溶けずに排出されてしまいます。

そこで重要なのが、油と一緒に摂ることが鉄則です。生のにんじんを食べても吸収されるのは、βカロテンの8%程度、でも油で炒めたり、揚げたりしたにんじんのβカロテンは何と70%も吸収できます。

にんじんは、油で加熱すれば最強と、覚えておきましょう。

にんじんを少ない油で栄養を引き出すオイル煮

生のにんじんをオリーブオイルなどと和えてもβカロテンの吸収率は上がりますが、堅い細胞壁に守られているため、加熱してやわらかくした方がさらにお得になります。

油を使うとときのカロリーが気になる人は、少ない油で料理できるオイル煮がおすすめです。

にんじんも甘く、美味しく仕上がります。鍋に小さじ1/2程度のオリーブオイル・塩を加えて弱火でにんじんを20分ほど蒸し煮にします。

にんじんは加熱だけでも吸収率2倍に

にんじん自体にも微量の脂質が含まれているため、加熱するだけでもβカロテンの吸収率は2倍になります。

油と合わせたほうがベターなのですが、煮物などでも充分に栄養を摂ることができます。
グラッセなどにする場合は輪切り、煮物の料理に使う場合は乱切りにしましょう。

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