タンパク質と味覚の関係 – ポジティブブログ – 育毛剤,薄毛,抜け毛,育毛悩み無料相談

投稿日: カテゴリー: 健康を作るタンパク質

グルタミン酸を多く含む

スポーツなどで体を鍛えている人はサプリメントからタンパク質(アミノ酸)を
摂って利用する必要があり、それ以外は食べ物からタンパク質を摂りますが、
スポーツ選手もプロティンだけでなく、肉や魚を食べたくなるはず。

それは何故なのか? 味わいたいから。
この味覚にもタンパク質(アミノ酸)は深く関っています。

味覚に関っているタンパク質の代表がグルタミン酸です。
味覚は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5種類に分けられ、
グルタミン酸は「うま味」に関与しています。

舌の表面に「味蕾(みらい)」という味覚をキャッチする受容体が無数に存在し、
この味蕾を構成する細胞(味蕾細胞)にうま味受容体(グルタミン酸受容体、
G1uR4やT1R1/T1R3など)があることが発見されました。

食べ物に含まれるグルタミン酸をこれらの受容体がキャッチし、
それが神経繊維を伝わって脳に達することで、うま味を感じます。

この受容体もタンパク質から出来ていますので、消火のみならず、
味覚にも関しても、タンパク質が深く関っていあることが分かります。
ほかの味覚に関しても、味蕾が情報をキャッチするという点は変わりません。

うま味調味料の「味の素」は、グルタミン酸に水酸化ナトリウムを作用させ、
ナトリウム塩(グルタミン酸ナトリウム)にしたもので、グルタミン酸が主体になっています。

料理にグルタミン酸を補いうま味を増す考えです。
納豆が美味しいのは、グルタミン酸がつながることで納豆の糸ができているためで、
納豆の糸をよくかき混ぜて食べればグルタミン酸がタップリ取り入れられることに
なりますから、美味しいのです。

わざわざうま味調味料を入れなくても納豆はそのままでうま味が味わえるということ。
こうしたグルタミン酸をたくさん含んだ食材を効果的に用いると、
料理の味は何倍にも引き出すことが出来ます。

グルタミン酸を多く含む食品は昆布です。
この昆布に続くうま味食材は、パルメザンチーズ、トマトが挙げられます。

昆布をダシに使ったり、肉や魚にチーズやトマトをうまくからめたりすると、
料理が美味しく作れるということです。
イタリアン料理のパスタやピザが美味しいのも、チーズとトマトのうま味食材を
ふんだんに使っているからです。

完熟トマトの場合、遊離アミノ酸の半分以上がグルタミン酸です。
完熟の柔らかいトマトを潰して料理に使うのが一番賢い調理法です。

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