そもそもうま味はどうやって感じるのでしょうか? – ポジティブブログ – 育毛剤,薄毛,抜け毛,育毛悩み無料相談

投稿日: カテゴリー: 健康を作るタンパク質

極上のスープラーメン

舌の上の味蕾(みらい)の場所にうま味の受容体はアミン酸そのものに反応します。
グルタミン酸はその代表ですが、トマトに含まれるアスパラギン酸のように、
他のアミノ酸であっても反応します。

うま味といえばグルタミン酸ですが、「アミノ酸の味がうま味である」といえます。
私たちの舌はグルタミン酸をなぜ美味しいと感じるか?
昆布のダシがなぜ必要になるのか?

それは、料理に含まれる他のアミノ酸の味をより美味しくさせている、
引き立てているということなのです。

うま味受容体に反応するのは、アミノ酸だけではありません。
昆布のグルタミン酸に、鰹節や煮干しのイソシン酸と椎茸のグアニル酸が加わると
うま味が増幅します。

イノシン酸、グアニル酸は核酸成分の一つです。
核酸成分は私たちの活動エネルギーを生み出すATP(アデノシン三リン酸)の存在が有名で、
こうしたうま味成分もその仲間に属しています。

グルタミン酸やイノシン酸がなぜうま味を倍加させるのでしょうか?
グルタミン酸の場合と変わりません。

これらの成分も2種類のタンパク質で構成されるうま味受容体がキャッチしますから、
他のアミノ酸と一緒に摂ることでそのうま味が増幅されます。
アミノ酸のうま味と増加させるということは、肉や魚などタンパク質の多い食材を
使った料理に加えると肉や魚のうま味が引き立つということです。

ラーメンがそうですが、ダシだけの煮汁にタンパク質系の食材が加わることで
「極上のスープ」に早変わりします。

アミノ酸受容体は、2種類のタンパク質から出来ていて、うま味の元になる
アミノ酸が入ってくると、この両方が反応し、
「うまい!」「おいしい!」「幸せ!」と感じるようになるのです。

このように料理は化学といわれるのはこうした反応からもいえています。

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