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投稿日: カテゴリー: 栄養のガイドブック

栄養素のタイプと働き(一次機能)

5大栄養素と3大栄養素

糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル(無機質)を5大栄養素。

そのうち、摂取量が多い糖質、脂質、たんぱく質を3大栄養素といいます。

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そのほかに生きてゆくためことを考えれば、水と酸素が必要不可欠です。栄養素の定義から判断すると水は栄養素は言われますが、栄養素には含めないこともあり得ます。

また、食物繊維は栄養素には含まれませんが、身体に良い働きをしてくれます。

栄養素の体内においての働き

栄養素の体内での働きは分けて考えると3つ
1.熱量素
エネルギー源となる働き。主に糖質と脂質です。たんぱく質もエネルギーがもたらされる。

2.構成素
体を作る成分となる働き。たんぱく質(臓器、血液などを構成)、脂質(体脂肪、生体膜など)、ミネラル(骨組織など)がそれに相当します。水も体の貴重な構成成分。

3.調節素
生理作用をコントロールする働き。ビタミン、ミネラル、たんぱく質。

必須栄養素

熱量素の糖質、脂質、たんぱく質は、必要であれば互いに変換されながらエネルギーと化します。

摂り過ぎた糖質は、体内で脂質に変換してストックされ、糖質が足りないとたんぱく質からグルコース(糖質)が作り出される。

また、栄養素の中では、人の体内で合成できないか、合成したとしても必要な量には充分ではないため、食事で摂りいれなければダメなものがあるわけです。

それらのものを必須栄養素といいます。ビタミン13種とミネラル16種は、体内で合成できない必須栄養素です。たんぱく質にも必須アミノ酸の9種があって、脂質にも必須脂肪酸3種が存在します。

体内に取り込む栄養素のバランス

体に取り入れる栄養素の種類、摂取量、バランスひとつで人の身体の調子は影響を受けます。

摂り入れる栄養素量が不足してもたくさんありすぎても身体の調子に影響を与え、健康が損なわれやすくなっていくのです。

健康と栄養素に対しての問題は、その方が属するそれぞれの地域に応じても変化します。何よりも栄養バランスに重大な悪影響を及ぼす要因は、貧困というような経済問題です。

世界には食糧の確保がままならない地域が数多く、低栄養といった栄養障害が発生しています。一方で、経済先進国では食糧は豊富に手に入れられるという反面、エネルギーや脂肪の摂り過ぎ、運動不足が大変な問題に。

ひとりひとりが生活スタイルを見直すと同時に、ご自身の年齢や体質、生活環境に適する栄養の摂り方を考慮していくことが大事ではないでしょうか。

エネルギー産生栄養バランス

エネルギーを産生する栄養素(たんぱく質、脂質、炭水化物(アルコールを含む))とそういった構成成分が総エネルギー摂取量に占めることが必要割合として、これらの構成比率を指標としたもの。

これは、各種の栄養素を過不足なく摂るため、また生活習慣病の発症予防とその重症化予防を目的としています。まず、たんぱく質の量を定め、次に脂質を、残りを炭水化物として考えるのが望ましいと思います。

香味成分(二次機能)おいしさの評価を決める香味成分

食物を食べるとどうして「おいしさ」といった嗜好を感じると思いますか。

これは、食べたときの化学的・物理的刺激や口腔や鼻などの感覚受容器で受け取られ、神経を通り抜けて大脳皮質に送られ、食物の風味として評価された結果です。

その味や匂いといった感覚が食物を認識させ、危険度の高いものを食べないことを目的に注意行わせ、食欲を増進させて食べる楽しみを持たせるのです。

さらに、唾液、胃液、膵液の分泌を刺激し、消化吸収活動を活発にします。おいしさを評価するものは、視覚による形状などの外観、色、艶、嗅覚での香り、味覚による味、かたさ、噛みごたえ、喉ごしといった要因になっています。

・食品の匂い(香臭気)
食品中にはいろいろな香臭気物質が含まれており、そのバランスと相互効果によって食品本来の匂いを作り上げています。
食品の匂いの強さや違いは、鮮度や熟成の度合い、変質を知る基準とも言えます。

・主な香気成分
香気成分の特徴は、分子の粒が小さく揮発性がある(蒸発し易い)ということです。すごく微量でその食品の香気を特徴づけている成分も見られます。
食品の主な香気成分には、アルコール類(酒類、発酵調味料、果実)、エステル類(果実(バナナ、りんご、梨、いちごなど))、アルデヒド類(果実、花、加熱料理した肉類)、酢酸(食酢)、アミン類(生の魚介類、肉類)、メルカプタン類(加熱料理した野菜類、チーズ、エビ、カニなど)があります。

・食品の味
舌の表面の乳頭という名のざらざらとした突起上に味蕾(みらい)があり、それらの味細胞が味覚を感知します。
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味とされ、他に皮膚感覚をともなった辛味、渋味、えぐ味が存在します。

5つの基本味

甘味物質には、単糖、オリゴ糖、多価アルコール、アミノ酸、ペプチド、サッカリンなどがあり、甘味度や甘味の質に違いが生じます。

酸味は、食品中の有機酸や無機酸が水に溶けて解離する水素イオンによって感じる味。酸味は塩化ナトリウムが主成分の食塩に代表される味で、多くの料理で味の基本となります。

苦味は、基本的に好まれる味ではないが、かすかな苦味は食物のおいしさに重要な役割りを果たしています。

うま味物質は、アミノ酸系と核酸系の2つに大別されます。

・味覚の示す意味
食品は、体にその食品の持つ性質や状態を示す役割りをしています。
甘味(糖類)エネルギー、血糖になる
塩味(ミネラル類)電解質の存在、ナトリウム補給
うま味(グルタミン酸(アミノ酸、核酸))たんぱく質の存在
酸味(酸類)未熟な果実、腐敗
苦味(化学物質)危険な物、避けるべき物の存在

・苦味成分と含まれる食品
カフェイン:コーヒー、緑茶、紅茶
テオブロミン:ココア、チョコレート
フムロン:ビール
ナリンギン:柑橘類
リモネン:柑橘類
ククルボタシン:きゅうり、にがうり
苦味ペプチド:チーズ

・うま味成分と含まれる食品
アミノ酸系:グルタミン酸(こんぶ)、テニアン(玉露)
核酸系:イノシン酸(かつお節)、グアニル酸(しいたけ)
有機酸塩:コハク酸ナトリウム(貝類)

機能性成分(三次機能)機能性食品と保健機能食品

免疫系、内分泌系、神経系、循環系、消化系などの機能を調節し、体調を整えて病気を予防する効果の承認された食品成分を、機能性成分(生体機能調節成分)と言います。

この成分を効率的に取り込む事ができるよう加工した機能性食品の中でも、一定の規格を満たしたものを保健機能食品という。

神経系(脳神経鎮静)、免疫系(マクロファージ活性化、免疫増強、免疫抑制)、内分泌系(アドレナリン分泌、インスリン作用増強、整腸)、細胞(抗酸化、抗腫瘍、抗菌、抗ウイルス、骨形成の維持)、循環系(血圧降下、コレステロール低下、抗血栓)。

食品の生体機能調整成分は、免疫系、内分泌系、神経系、消化系のような生理統合系を調節し、体調を整えて病気を防ぎます。

特定保健用食品(トクホ)とは何なのか

機能性食品の中においても、人による臨床試験で保健効果が確かめられたものは、厚生労働省の認可を受けて、特定保健用食品として販売可能です。

認可されると、その食品が含んでいる、「栄養成分含量」、「保険用途」、「栄養成分機能」を表示可能になります。

栄養機能食品とは何なのか

食生活で不足することが多いビタミン・ミネラルなどの栄養素を補うことを考慮して用いられる食品です。

ビタミン12種とミネラル5種について、一定の規格基準を満たしていますと、栄養成分機能を表示可能となります。

基準に合った内容であるのなら、許可申請は必要ないのですが、機能のみならず注意喚起の表示という条件があります。

機能性食品には、機能性成分がはっきり特定できていないもの。保健効果が臨床試験で証明されていないものもたくさんあります。

これらは、健康食品、健康補助食品として販売されている。健康効果がある栄養素を含んでいるとされて、健康補助食品という名称で売りに出されるサプリメント、ダイエットに魅力を感じる人をターゲットにした低カロリー食品なんかも、健康食品です。

これらは、保健効果が臨床試験で証明されているものとは違います。がん予防効果として、人での検査が簡単ではないものも存在します。

・免疫活性化、抗腫瘍
アガリスク、霊芝、まいたけ、菌果体エキス、プロポリス、核酸、β-カロテン、キチン、キトサン、エキナセナ、クロレラ、ローヤルゼリー、朝鮮人参、ビタミンC
・血流改善
イチョウ葉、レシチン、DHA、γ-リノレン酸、ぶどう種子抽出物、ビタミンE
・血清脂質、コレステロール降下、血圧上昇抑制
スピルリナ、キトサン、ガルシニア、紅麹、朝鮮人参
・糖尿病改善
バナバ、クワの実、グムネマ、食物繊維、麦類若葉
・肝機能改善
グルタチオン含有酵母、牡蠣肉エキス、ウコン、シリマリン
・アレルギー改善
甜茶、シソ葉エキス、シソ油、DHA、植物ポリフェノール
・抗ストレス
セントジョーンズワート、冬虫夏草
・更年期症改善
大豆イソフラボン、ざくろ
・腰痛、変形関節症改善
グルコサミン、コンドロイチン
・前立腺肥大改善
ノコギリヤシ、かぼちゃ種子、植物ステロール
・腎機能の改善
クランベリー、サンボン
・視覚改善
ブルーベリー、メグスリノキ
・骨粗鬆症予防
カルシウム、大豆イソフラボン、ビタミンK
・整腸、便秘改善
乳酸菌、食物繊維、キダチアロエ、ビール酵母、プルーンエキス
・美肌効果
核酸、コラーゲン
・抗酸化作用
ぶどうポリフェノール、ブルーベリー、緑茶、ココアポリフェノール、ローズマリー、イチョウ葉

抗酸化作用とは、脂質、たんぱく質、核酸などの生体成分は酸化を受けるとその機能は低下してしまいます。ビタミンC、E、β-カロテン、ポリフェノールなどの食品成分はこれらの酸化を防ぐ作用が存在します。

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