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投稿日: カテゴリー: 栄養のガイドブック

脂質はどういった栄養素かな

脂質はエネルギー源となるのです

脂質とは、水に溶けず、エーテルやクロロホルムといった有機溶媒に溶ける物質の全体の呼び方です。

食用の脂質(油脂)の中には、ごま油、大豆油、コーン油、オリーブ油のように常温で液体のものと、ラードやバターのように固体のものが見られます。

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また、魚や肉といった動物性食品、穀類、豆類、乳製品、卵などにおいても脂質は含まれています。

脂質は、化学構造によって単純脂質、複合脂質、誘導脂質に分かれます。食事としてもっとも多く摂っていますのは単純脂質のトリアシルグリセロールで、エネルギー源ということで重要となります。

脂質の働き

・エネルギー源での働き
脂質は体内で酸化を受け、1gあたり9キロカロリーのエネルギーを生まれます。
糖質やたんぱく質の4キロカロリーに比べて脂質のエネルギー量は高く、同じ量のエネルギーを得るのに摂り込む食物の量は少なく済みますから、胃への負担も軽減することができるのです。

また脂質(トリアシルグリセロール)は、貯蔵効率の高いエネルギーでもあって、使われなかった分は皮下や腹腔内に蓄えられます。

・生体膜の構成成分となる
リン脂質、糖質、コレステロールは生体膜の成分となり、細胞の働きを維持する役割りを行っている。

・脂溶性ビタミンの補給を助ける
油脂は、体内で作ることができないリノール酸やα-リルン酸など必須脂肪酸を摂るために欠かせません。
また、ビタミンA、D、E、Kの脂溶性ビタミンは、油脂に取り入れている傾向が高いので、油脂はこれら脂溶性ビタミンの供給源となって貢献してくれています。

脂肪の多すぎる摂取

脂肪は食事のおいしさを高めるのです。そのうえ、糖質やたんぱく質の摂取には水分を欠かすことが出来ませんが、脂肪は水分もなしに摂取行なえます。

このおかげで脂肪量が高いと食事のかさが減少し、過剰に食べてしまうようです。脂肪の摂取し過ぎは肥満を発症させます。

脂肪エネルギー比率が増加するにつれて脂質異常症、動脈硬化症、糖尿病といった生活習慣病に罹患しやすく、乳がんや大腸がんでの死亡率が増加することが伝えられています。

脂質の分類

・単純脂質
脂肪酸のアルコールのエステル
トリアシルグリセロール(中性脂肪、脂肪、油脂)

・複合脂質
単純脂質の一部にリン酸、糖というものを含んでいる
リン脂質、糖脂質(植物の種子や動物の脳、臓器に比較的多く、生体膜を作り上げている)

・誘導脂質
単純脂質や複合脂質の加水分解によって発生したもの、その他
脂肪酸、ステロイド、炭化水素、脂溶性ビタミン

脂質の食事摂取基準

脂肪エネルギー比率が30%をオーバーする欧米諸国では、心疾患などに影響される死亡率が高いといったことが判っています。

生活習慣病の予防に役立つのは、食事から摂るあらゆるエネルギーの中で脂肪エネルギーの占める比率は、各年齢の目標量を目安にすることが欠かせません。

・脂質の多く含む食品
有塩バター、豚肉(もも、肩ロース、ばら・脂身つき)、牛肉(ヒレ、サーロイン・脂身つき)、鶏肉(若鶏、もも、皮付き)、マサバ、さんま、調合油(なたね油、大豆油)、マーガリン

・生体膜
細胞膜(形質膜)およびミトコンドリア、小胞体、リソソームなどの細胞内顆粒(細胞小器官)の膜、核を形成する膜を合わせて生体膜と言います。主成分はリン脂質とたんぱく質です。

脂質の種類

・単純脂質
単純脂質の中においても覚えておいてほしい事は、トリアシルグリセロールです。トリアシルグリセロールは単に脂肪と呼ばれ、アルコールの一種であるグリセロール(グリセリン)に脂肪酸が結びついた構造を行なっています。
グリセロールに脂肪酸が1個結合したモノアシルグリセロール、2個結合したジアシルグリセロール、3個結合したトリアシルグリセロール(トリグリセリドともいう)があります。

トリアシルグリセロールは、自然界にもっとも多く存在する脂質で、植物の種子や畜肉などの油脂成分です。脂肪組織に貯蔵され、貴重なエネルギー源というわけです。
貯蔵脂肪には、外部からの衝撃に向けてクッションと同じく体を守り、体温を一定に保つ役割りもあるのです。
モノアシルグリセロールとジアシルグリセロールは、自然界の中にはあんまり存在しない脂質です。

複合脂質

脂肪酸とグリセロールに限らず、リン酸を含むリン脂質と糖を含む糖脂質などが挙げられます。

・リン脂質
グリセロールに脂肪酸とリン酸が結合したものになります。これにコリンが結合したリン脂質がレシチン(ホスファチジルコリン)で、動脈硬化を防ぎ、脳で集中力を際立たせる働きを行っています。
リン脂質は、水溶性脂質の両方によくなじむ性質を持っていて、細胞膜や細胞内小器官の膜、リポたんぱく質の重要な成分というわけです。
体内では、かなりの種類のリン脂質が脳や神経系、血液などに広く分布しているのです。
食品では卵黄や大豆に多く含まれ、乳化剤として広く使われます。

・糖脂質
グリセロールに脂肪酸と糖が結びついた複合脂質で、ガラクトースという糖が多く結合しています。
糖脂質には、セラミド、セレブロシド、ガングリオシドなどがあり、脳や神経系に存在して細胞の分化・生長をサポートします。

誘導脂質

誘導脂質は、単純脂質や複合脂質から加水分解によって得られる脂質を指すのです。脂肪酸、コレステロールなどのステロイド類、脂溶性ビタミン類、脂肪族アルコール、脂肪族炭化水素などが挙げられます。

トリアシルグリセロールの構造

トリアシルグリセロールは、グリセロールに脂肪酸が結合した高分子化合物です。グリセロールは3個の水素基(-OH)を持つことから、脂肪酸が1分子から3分子まで結合することが出来、それぞれモノアシルグリセロール(脂肪酸1個)、ジアシルグリセロール(脂肪酸2個)、トリアシルグリセロール(脂肪酸3個)といいます。
中性脂肪(脂肪または油脂)というものは、トリアシルグリセロールと示します。

リン脂質と細胞膜の構造

・リン脂質
リン脂質は、グリセロールに長鎖脂肪酸とリン酸、コリンやエタノールアミンなどの含窒素化合物が結合したものです。
コリンが結合したのがレシチン(ホスファチジルコリン)です。リン脂質は、親水性のグリセロール、リン酸、含窒素化合物部分と、疎水性の脂肪酸部分からなり、水と脂質に対して親和性があるのです。

・細胞膜
リン脂質、糖脂質、コレステロールは細胞膜(生体膜)を作っているのです。細胞膜はリン脂質の二重層にたんぱく質が埋め込まれた構造をしています。

・リポたんぱく質
脂質とたんぱく質の複合体たんぱく質、生体膜もリポたんぱく質なんですが、通常は血しょうリポたんぱく質を指します。この重要な役割りは水に溶けない脂質を輸送するわけです。

脂質 コレステロールの働き

コレステロールは体に必須の脂質の1つです。

・細胞膜の材料となる
リン脂質、糖脂質、たんぱく質とともに、生体膜などを作っています。

・胆汁酸を作る
肝臓で胆汁酸により胆汁の成分となって小腸に分泌され、脂質の消化吸収に重要な役割りを行っています。

・ステロイドホルモンを作る
副腎皮質ではステロイド(副腎皮質)ホルモンの材料に、精巣や卵巣では性ホルモンを作る材料なのです。また、ビタミンDを作る働きも行っているのです。
コレステロールはこういったふうに重要な物質ということで、血液中のコレステロールの濃度は低すぎても高すぎてもよくないです。少なす過ぎると細胞膜や血管壁がひ弱になって、脳出血が発症しやすくなるので、多い状態だと血中にプラーク(沈着物)のできるアテローム性動脈硬化が進んで虚血性心疾患になりやすくなっていくのです。

コレステロールの調節と食事

コレステロールは、一般的な食事で1日に0.3~0.4g摂取され、そのうち0.05~0.2g程度が体内に吸収されます。体内では、肝臓で1日1.5~2g合成が行われ、食事で摂るよりひたすらに多く作られます。
食事で多く摂取すると体内の量を一定に変えるメカニズムが機能して、肝臓での合成量が抑えられます。「日本人の食事摂取基準(2015年度)」では、これまでコレステロール目標量は削除されたのです。
牛脂、豚脂、バターといった動物性脂肪には飽和脂肪酸が多く、血中のコレステロール量を増やします。一方、コーン油、大豆油、魚油など多価不飽和脂肪酸の多い油には、血中コレステロールを下げる働きをしてくれます。
動物性脂肪を摂取し過ぎないことによって、コレステロール合成を抑えることができるのです。

・コレステロールの排泄
コレステロールは肝臓で胆汁酸となって、胆汁として十二指腸に分泌されるのです。胆汁酸の大半は、回腸で再吸収されて肝臓に戻ります。
これを胆汁酸の腸肝循環と言うのです。このとき、小腸内に食物繊維があると、胆汁酸を吸着し、糞便中に排泄します。こういったように食物繊維は胆汁酸の再吸収を防いでいます。
また食物繊維はコレステロールとも吸着し、糞便中に排泄します。

コレステロールの構造

コレステロールはステロイド核を持っている化合物です。動物の細胞に広く含まれ、特に脳・神経組織、胆汁中には数多く含まれています。

・体内でのコレステロールの代謝
日本人の平均的な食事からは、食物から0.3~0.4gのコレステロールを摂り、0.05~0.2gのコレステロールが吸収されています。
また、肝臓では1.5~2.0gが合成されています。

・血液中のコレステロールと動脈硬化
増えすぎたLDLコレステロールが活性酸素によって酸化変性すれば、異物を貧食して処理するマクロファージが血管壁に侵入して変性LDLをより一層取り込み、結局最後には泡沫細胞になって動脈硬化が進行します。
動脈硬化症が進むと心筋梗塞や虚血心疾症などの心疾患が引き起こされます。

・マクロファージ
マクロファージは大食細胞という意味で、積極的に遊走し、大きな異物を貧食して取り除きます。さらに貧食によって取り込んだ異物の断片を抗原としてリンパ球に提示します。

脂質 脂肪酸の種類

・脂肪酸の基本構造
脂肪酸は、多くの脂質に含まれる成分で、単純脂質や複合脂質が分解することで行える誘導脂質の1つです。鎖状につながった炭素の数と、結合の状態に応じて分類され、その構造に応じて栄養素組織の働きに違いがあります。
脂肪酸は、炭素同士の二重結合を持たない飽和脂肪酸と、炭素同士が二重につながった二重結合を持つ不飽和脂肪酸に分類されます。

飽和脂肪酸の種類と作用

飽和脂肪酸は、牛の脂肪であるヘッドや豚の脂肪のラード、乳脂肪のバターなどの動物性の脂質に多く含まれており、常温で固形の脂です。

飽和脂肪酸を摂り過ぎると、血中の中性脂肪やコレステロール濃度が上がり、脂質異常症や動脈硬化を引き起こします。

飽和脂肪酸の「食事摂取基準」は、成人男女とも7(%エネルギー)以下というわけです。

飽和脂肪酸は炭素鎖の長さにより、短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸に分けられます。

不飽和脂肪酸の種類と作用

・一価不飽和脂肪酸
二重結合を1つ持つ一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は、オリーブ油に数多く含まれており、コレステロールを下げる作用があるのです。
これを常食すると地中海沿岸の各国では、虚血性心疾患に影響される死亡率が少なくて済むといわれます。

・多価不飽和脂肪酸
二重結合を2つ以上持つ多価不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によってより一層分類されます。
炭素鎖のメチル基側の炭素から数えて最初の二重結合から3番目の炭素からはじまる脂肪酸をn-3系列の脂肪酸。6番目の炭素からはじまる脂肪酸をn-6系列の脂肪酸といいます。
ごま油やサフラワー脂などに多く含まれるn-6系列の脂肪酸には、血中総コレステロール値を低下させ、動脈硬化を予防する作用があります。
しかし、多量に摂るとHDLコレステロール値も下げてしまうこともあるでしょう。n-3系列の脂肪酸はしそ油やなたね油に多く含まれ、血中総コレステロール濃度を低下させる作用があります。
さらに、魚油に多く含まれるIPAやDHAには中性脂肪を低下させ、脂質異常症を予防し、動脈硬化や虚血性心疾患の発症を抑える働きがあります。

脂肪酸の基本的な構造

脂肪酸は炭素(C)、水素(H)、酸素(O)の3種類の元素から発生しており、水素が結合した炭素鎖(アルキル基)の片側にカルボキシル基(COOH)が結合している物質です。

不飽和脂肪酸の系列はアルキル基のメチル基の炭素から数えて一番初めの二重結合が何番目にあるかで系列が決定されるのです。

オレイン酸は9番目となっているのでn-9系列、リノール酸は6番目となっているのでn-6系列、α-リノレン酸は3番目となっているのでn-3系列となるのです。

飽和脂肪酸の種類

・短鎖脂肪酸
酪酸、カプロン酸(乳製品、バター)

・中鎖脂肪酸
カプリル酸(乳製品、バター)、ラウリン酸(パーム油)

・長鎖脂肪酸
ミリスチン酸・パルミチン酸・ステアリン酸(動植物油脂)
アラキジン酸(落花生、綿実油)

飽和脂肪酸は炭素数が多くなるにつれて、融点(固体が液体になる温度)が高くなります。
炭素数が10個以上に脂肪酸は、常温で固体です。

不飽和脂肪酸の種類

不飽和脂肪酸は、二重結合の数が多くなればなるほど融点がダウンします。常温では、多価不飽和脂肪酸はみんな液体です。

・一価不飽和脂肪酸
オレイン酸(動植物油脂)
n-6係列 リノール酸(動植物油脂)、アラキドン酸(卵、肉、魚)

・多価不飽和脂肪酸
n-3系列 α-リノレン酸(植物油脂)、アラキドン酸(卵、肉、魚)

・魚油
魚油はIPAやDHAなど長鎖のn-3系の脂肪酸を多く含みます。IPAやDHAには、血栓予防効果、血しょう脂質低下作用、アレルギー炎症反応抑制、大腸がんや乳がん予防効果が期待できます。

脂質 必須脂肪酸が体内で合成できない脂肪酸

人が体内で合成できない脂肪酸。脂肪酸の中にあってもリノール酸とα-リノレン酸は体内で合成できません。

アラキドン酸は合成できますが、合成量が少ないのでリノール酸やα-リノレン酸と一緒に食事から摂取することが欠かせません。

これら3つの脂肪酸を必須脂肪酸といいます。

必須脂肪酸からさらに長鎖の脂肪酸が合成される

リノール酸とα-リノール酸は、動物の体内では合成できませんが、植物では合成されるのです。

そういうわけで、植物油に含まれるこれらの必須脂肪酸を摂取すると、体内の酵素の働きで、n-6系のリノール酸からはn-6系のアラキドン酸が、n-3系のα-リノレン酸からはn-3系のイコサペンタエン酸(IPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が作られます。

これらは、人の体内で生体膜を作り上げているリン脂質の中に含まれています。

そして細胞膜(生体膜)の流動性や、特定の物質を絞って透過させるという膜機能を保つのに影響を与えています。

アラキドン酸、ジホモーγ-リノレン酸、イコサペンタエン酸といった多価不飽和脂肪酸は、体内でプスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンなどイコサノイドと呼ばれる生理活性物質を作る働きをします。

イコサノイドは、体の血管壁を広げる、血小板の凝集を抑える、子宮を収縮させて月経や出産に関るなど、たくさんの生理作用を発揮するでしょう。

「食事摂取基準」では、n-3系とn-6系脂肪酸において、それぞれ目安量がプログラムされています。

・脂質の過酸化と抗酸化物質
食品に含まれる脂質が空気中の酸素で酸化行われると気持ち悪い臭いを発し、それに加えて毒素も示すことになります。
この過程を過酸化といいます。特に、多価不飽和脂肪酸は酸化しやすく、中でも生体膜を作っているリン脂質で過酸化が起こると、膜が傷つき細胞の働きにダメージがあります。
抗酸化作用のあるビタミンE、ビタミンC、カロテノイドは、生体膜の酸化による変性を防いでもらうことができます。ビタミンEの大半は生体膜に含まれています。不飽和脂肪酸をたくさん摂った時は、ビタミンEも必要です。

動物脂には飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸が、植物油にはn-6系の脂肪酸が多く含まれ、n-3系の脂肪酸であるIPA(イコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)は魚油に含まれます。

・抗酸化物質
酸化を抑える物質。天然にはビタミンC、ビタミンE、カロテノイド、セサミン、ポリフェノールなどがあって、化学合成品にはBHA、BHT、エリソルビン酸などが挙げられます。

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